Zaragoza tiene múltiples zonas y bares para ir de tapas: El Tubo, la Magdalena, la zona universitaria o la Plaza Santa Marta. Es ahí donde se encuentra un bar de renombre taurino con mucha historia en sus paredes. Apenas mide 30m2, no tiene ninguna mesa y tan solo cuenta con varias barras para comer de pie alguna de sus treinta tapas. Todas ellas son algunas de las tapas históricas que puedes probar en Los Victorinos.
Fundado en 1969, el establecimiento ya ha pasado por múltiples manos y, aunque durante una época su persiana estuvo bajada, desde el año pasado está a cargo de un matrimonio y su hija: Julián Palomadesderes, Eva Pérez y Duna Palomares. “Teníamos un negocio en el Actur que había que renovar el contrato y no llegó a buen puerto. Por circunstancias, vimos que Victorinos estaba cerrado desde enero y recordé que alguna vez mi padre me había traído con 12 o 13 años. Y dijimos: esto no puede ser, no puede ser… y nos lanzamos. Encantados”, recuerda.
“Nosotros seríamos la tercera generación. Se jubiló el primer propietario, lo cogió otra pareja que se jubiló en enero, y en junio entramos nosotros”. Así, esta tasca de culto vuelve a vivir un momento de gloria, con un nuevo impulso familiar que mantiene intacta la esencia de los primeros Victorinos. Un local que enamora a los que buscan tapas Zaragoza con historia, sabor y autenticidad. Y que ha vuelto a posicionarse como uno de los imprescindibles para ir de tapas en Zaragoza.
- UN MUSEO DE LA HISTORIA Y GASTRONOMÍA ESPAÑOLA
- TAPAS HISTÓRICAS
- LA PLAZA SANTA MARTA, UN LUGAR IDEAL PARA IR DE TAPAS EN ZARAGOZA
- UN ORGULLO FAMILIAR
UN MUSEO DE LA HISTORIA Y GASTRONOMÍA ESPAÑOLA
Carteles de las corridas de toros más importantes de Zaragoza, banderillas y capotes colgados en las paredes y cuatro imponentes cabezas de toros marcan a este local con un aire taurino evidente, aunque su actual responsable prefiere destacar su valor histórico y cultural: “Yo lo defiendo como un museo de la historia española. Hay carteles de 1896. Aquí viene mucho taurino, pero también mucho que no le gustan los toros y le encantan las tapas”.
El nombre del establecimiento y sus referencias taurinas provienen de una corrida celebrada en 1976. “Los toros son del 76, de la ganadería de Victorino Martín. Se colgaron aquí el 13 de octubre del 76”, detalla Julián. Desde entonces, esos toros disecados presiden el interior de este local mítico, que sigue fascinando a locales y visitantes por igual.
TAPAS HISTÓRICAS
En Victorinos se elaboran diariamente entre 27 y 30 tipos de tapas, la gran mayoría de ellas, con las recetas originales de los primeros propietarios. "Cuando en Zaragoza solo estaba el huevo gamba, el torrezno y la tortilla de patatas, ellos empezaron a jugar e innovar con otros ingredientes y sabores", destaca Julián. Así, surgieron combinaciones explosivas que siguen sorprendiendo a día de hoy, como ocurre con la tapa de la casa, un montadito de jamón de Cerda, foie, boletus edulis y salsa de Oporto. Se trata de uno de los platos más longevos del establecimiento y una de las más conocidas en Zaragoza debido a que ganó el segundo concurso de tapas que se hizo en la ciudad en el año 1996.
Otro de los iconos de Los Victorinos son sus croquetas, ya que suelen vender unos 2.000 al mes. Las tienen de diferentes clases, pero la estrella de la casa es la croqueta de cocido, que es un cocido completo: “Te encuentras garbanzo, fideo, trozos de carne dentro”, explica. No obstante, en esta barra también brillan otras raciones, como las albóndigas de la abuela, que nació de manera casi accidental. “Un día Luis, uno de los anteriores propietarios, vino con su familia a comer a la bodega que hay en la parte de abajo del bar y la abuela trajo un montón de albóndigas. Sobraron, las pusieron en el mostrador y gustaron tanto que se quedaron. Luego, cuando llegamos nosotros, la abuela vino a enseñarnos a hacerlas”, relata Julián.
También cuidan a quienes tienen intolerancias alimentarias. “Intentamos tener siempre dos o tres tapas sin gluten. Alcachofas gratinadas, vasito de pulpo, huevos escalfados con trufa blanca de Piamonte…”. En cuanto a bebidas, apuestan por el vino aragonés. “Somos muy de bodegas Avilés. Tenemos las cuatro denominaciones de Aragón: Somontano, Cariñena, Calatayud, Borja. Y algo de Rioja, Ribera, Toro. Pero sobre todo, Aragón”.
En cuanto a la cantidad, no hay otra palabra para describirlo que "abundante", ya que los fines de semana pueden llegar a preparar más de 1.000 en una sola jornada. “Los sábados ponemos entre 500 y 600 al mediodía y lo mismo por la tarde”, asegura Julián. Por este motivo, es por el que el establecimiento cuenta con horarios tan específicos. "Nuestros horarios no son muy extensos, pero realmente echamos muchas horas de trabajo porque hay que cocinar todas las tapas. Hay días que estamos desde las 9.00 de la mañana hasta las 19.00 horas preparando la barra", ha destacado.
LA PLAZA SANTA MARTA, UN LUGAR IDEAL PARA IR DE TAPAS EN ZARAGOZA
El entorno de la Plaza Santa Marta es clave para entender el alma de Victorinos. “A mí personalmente, sin desmerecer El Tubo, me gusta más Santa Marta”, confiesa Julián. “El entorno rebosa por la calidad, por la excelencia, por esa gastronomía de autor tan característica de lugares como El Lince o Casa Dominó".
Además, el entorno de Santa Marta destaca por ser uno de los lugares favoritos para los turistas. "Estamos muy contentos de tener esta localización porque hay mucho turismo extranjero. Gracias la trayectoria de todos los anteriores, estamos en muchas guías europeas. Viene mucho alemán, inglés, italiano, francés... También vienen españoles y, por supuesto, gente de Zaragoza". Un público local que, según destaca Palomares, cada vez es más joven gracias a su presencia en redes sociales: “El otro día vinieron unas chicas de 15 o 16 años con su botellín de agua. Habían hecho sus cuentas para tapear aquí en lugar de ir al chino o al McDonald’s. Me pareció increíble”.
UN ORGULLO FAMILIAR
Llevar un negocio como Victorinos requiere trabajo duro, pasión y a la vez mucha responsabilidad, ya que el peso de la historia imponía respeto. “Era muchísima responsabilidad, ahora ya se ha convertido más en un orgullo. Por nuestro trabajo, por el de los anteriores. Disfrutamos mucho. Gente que viene el viernes y repite el domingo. Gente que dice que somos el mejor de Zaragoza. Da gusto cuando terminas de trabajar, estás cansado y echas un vistazo al libro de firmas”, concluye.
Victorinos no solo es una barra donde tapear en Zaragoza. Es un legado gastronómico, un rincón con alma en pleno centro histórico que sigue conquistando paladares generación tras generación.
