Zaragoza.- Uno de los restaurantes que están teniendo más éxito en la Expo, si no es el que más, es el restaurante del Pabellón de España. Precisamente este pabellón ha celebrado este lunes la jornada técnica “I+D+G (Investigación, Desarrollo y Gastronomía)”, organizada por madridfusión y dirigida a unos 80 especialistas. Los asistentes comprobarán, en la sala multiusos del pabellón, los progresos logrados por España en distintos campos de la cocina gracias a la colaboración de profesores universitarios y de científicos.
“En el esfuerzo por presentar una imagen de España a la altura de este tiempo, la gastronomía es una de las cimas que España ha podido alcanzar”, ha dicho el comisario del Pabellón de España, Javier Conde de Saro, que ha asegurado que “la cocina española es una de las más creativas del mundo”. “El éxito de ayer de la selección es otra de las cimas que hemos alcanzado estos días”, ha bromeado Conde, “pero pensamos que la gastronomía es una apuesta ganadora”.
El presidente de madridfusión, José Carlos Capel, ha comentado que las jornadas consistirán en “demostraciones duales entre cocineros y científicos”. “La microfiltración de líquidos”, “El reciclado de la morralla de la pesca de arrastre”, “La reología de los alimentos” (ciencia que estudia el comportamiento y la evolución de los alimentos, así como las sustancias que los integran), “Nuevas herramientas para la cocina clásica”, “Papeles y cartas comestibles”, “Aerosil, emulsionante natural” y “Evolución de la cocina al vacío” son los temas que se tratarán en las sesiones de esta jornada gastronómica.
Retos científicos
El cocinero Joan Roca, que participa en la jornada, ha opinado que “si la cocina de este país está donde está es por plantearse retos científicos”. Por su parte, el cocinero Toni Massanés, de la Fundación Alicia, ha comentado que “es muy positivo que los grandes cocineros recurran al rigor científico, pero también es verdad que la alta cocina es la representación más festiva de una estrategia alimentaria humana, es decir, lo que hacemos todos para comer cada día”. Massanés ha añadido que “también se puede hacer I+D para recuperar la cocina tradicional”.
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La ciencia y la gastronomía tienen mucho que trabajar juntas |
El cocinero aragonés Carmelo Bosque, responsable de la sesión sobre microfiltración de líquidos, que ha comentado que "Aragón siempre ha sido una comunidad un poco olvidada", ha subrayado que "comer también tiene que ser divertido".
Un libro de recetas muy especial
El cocinero del Pabellón de España y del restaurante Maher de Cintruénigo, Enrique Martínez, ha presentado su libro “90 días para comerse España. Recetas del Pabellón de España”, que está teniendo un gran éxito de ventas. “Llevamos un año organizando el restaurante del Pabellón de España, que está lleno de ilusiones y realidades y me ha hecho rejuvenecer”, ha dicho Martínez, “estamos encantados porque los llenos son totales y el equipo está muy motivado”.
“Si le sumo la posibilidad que se me ha dado de hacer este libro, soy una persona feliz”, ha comentado el cocinero, que ha explicado que querían reflejar los diferentes productos de la gastronomía española, era muy difícil, no sabíamos cómo hacerlo porque España tiene mucha diversidad, así que hemos puesto en cada receta un producto principal acompañado de ocho o nueve acompañantes, lo que suma unos 400 productos”. Según ha explicado el autor de las recetas, el libro está pensado para que cualquiera pueda utilizarlas.
Sobre la reciente polémica acerca de la nueva cocina, Martínez ha dicho que es algo que no tiene sentido. "Algunas cosas permanecerán y otras no, y lo que hoy es comida tradicional fue innovador en algún momento", ha comentado el cocinero.
