El plato de cuchara más tradicional del Matarraña: así se elaboran los fesols de Beseit en una fonda centenaria

Hay platos que pasan de generación en generación y que todavía hoy saben a ese puchero lento, al fuego bajo y al producto de la tierra. Una de esas recetas aragonesas que guarda siglos en cada cucharada son los fesols de Beseit, unas judías blancas tradicionales que se cocinan con mimo en el Matarraña. 

Uno de los establecimientos que ha convertido este plato en su bandera es la Fonda Alcalá, un restaurante centenario de Calaceite que lleva más de un siglo defendiendo la cocina de proximidad.“Es la esencia. Hay platos que marcan generaciones, en este caso las judías blancas son de las primeras generaciones. Son unas judías muy especiales y muy delicadas, difíciles de producir y también de cocinar”, explica Miguel Alcalá a ARAGÓN DIGITAL, actual responsable del restaurante junto a su hermano Ignacio.

1. UN PRODUCTO ÚNICO DEL MATARRAÑA QUE CASI DESAPARECE
2. LA RECETA QUE DEFINE A UNA CASA: JUDÍAS CON SARDINA

UN PRODUCTO ÚNICO DEL MATARRAÑA QUE CASI DESAPARECE

Los fesols de Beseit son una judía muy singular en cocina: mantecosa, con poca piel y de cocción rápida, pero a la vez delicada. A pesar de su textura fina, mantiene bien la estructura y no se rompe con facilidad, lo que la convierte en un producto muy apreciado tanto en recetas tradicionales como en elaboraciones más actuales.

Nacen, como bien dice su nombre, al abrigo de los Puertos de Beceite, en un entorno marcado por el clima, el agua y la altitud, factores que condicionan tanto su cultivo como su sabor. Durante décadas, esta legumbre fue básica en la alimentación de la comarca, pero la despoblación rural y la llegada de variedades más productivas provocaron su progresivo abandono.

Actualmente, los fesols de Beseit están en proceso de recuperación y uno de sus impulsores clave ha sido el Hotel Restaurante La Fábrica de Solfa, que inició hace años un trabajo decidido para evitar la desaparición de esta semilla autóctona. El proyecto nació, en parte, gracias al vínculo con la Fonda Alcalá: fue el propio Miguel Alcalá quien durante años compraba estos fesols en Beceite, manteniendo viva la demanda de un producto que ya estaba en retroceso.

A partir de ahí, desde La Fábrica de Solfa se dio un paso más: recuperar el cultivo desde la raíz. Con la implicación de agricultores locales y el conocimiento tradicional transmitido por generaciones, clave para entender los tiempos de siembra, los riegos o la recolección, se logró reintroducir esta judía en las huertas de Beceite. El proceso no fue sencillo, pero permitió no solo rescatar la semilla, sino mejorarla campaña tras campaña.

Ese esfuerzo se completó con la colaboración científica del CITA, donde la variedad quedó protegida dentro del Banco de Germoplasma Hortícola, garantizando su conservación a largo plazo. Paralelamente, iniciativas como las Jornadas del Fesol de Beseit han contribuido a dar visibilidad a esta legumbre y a posicionarla como un producto gourmet, ligado al territorio y a la alta cocina rural.

Este trabajo conjunto ha permitido estabilizar la producción y devolver a los fesols de Beseit el lugar que merecen. Según cuentan, anualmente se cosechan en torno a los 700 kilos anuales, de los cuales Fonda Alcalá llega a consumir alrededor de 500 kilos en sus elaboraciones gastronómicas. 

LA RECETA QUE DEFINE A UNA CASA: JUDÍAS CON SARDINA

Más allá de su origen, los fesols de Beseit tienen en la Fonda Alcalá una elaboración que se ha convertido en seña de identidad. Una receta aparentemente sencilla, pero que esconde técnica, tradición y respeto absoluto por el producto. 

"Nuestras judías blancas están hervidas y van acompañadas con una sardina arenque frita en aceite que nos suministra un productor local de Calaceite. Eso le aporta un sabor y un salazon que crean una combinación perfecta. También se pueden hacer con tocino o longaniza, pero aquí la judía con sardina es lo típico”, explica Miguel Alcalá.

Esa fidelidad al plato es tal que muchos clientes ya no necesitan ni mirar la carta. “Hay gente que viene y dice: no me traigas la carta, sino las judías con sardina. Incluso hay quien las llama ‘la guardia civil’. Apasionan muchísimo a los clientes”, confiesa.

En un momento en el que la gastronomía busca reinventarse constantemente, la Fonda Alcalá demuestra que el verdadero lujo sigue estando en lo esencial: un producto de la tierra, una receta centenaria y una historia que se sigue contando en cada cucharada.