Teruel.- Bayona lleva casi 30 años en el mundo del Jamón de Teruel, once de ellos como presidente del Consejo Regulador. En su etapa se han alcanzado los logros más importantes de producción, investigación, potencial económico y prestigio social. A pocos meses de su marcha, analiza el estado del sector y explica que este producto puede dar mucho más valor añadido a la provincia.
Pregunta.- Usted lleva ya once años al frente del Jamón de Teruel. ¿Cómo ha evolucionado la producción en estos años?
Respuesta.- Cuando llegué se hacían 80.000 piezas, aproximadamente, y este año vamos a llegar a los 578.000 jamones, con previsión de seguir creciendo. El techo hipotético sería de un millón de piezas, porque todo el proceso de la cría, el engorde y el sacrificio debe hacerse en el territorio de la provincia de Teruel. Sabemos qué cabaña tenemos y qué potencial tenemos, por lo tanto el millón de piezas sería el listón máximo donde la Denominación de Origen podría llegar. Poco a poco, nos estamos acercando a ese listón máximo que lo da la propia producción.
P.- Entonces, ¿ése es el límite razonable que conjuga calidad y cantidad para el Jamón de Teruel?. ¿Nunca se sobrepasará?
R.-El límite es el que fijaron los que crearon este Consejo Regulador, quienes hicieron el Reglamento marcaron una condición “sine quanon” que era que todos los cerdos tenían que nacer y criarse en la provincia de Teruel. Es un factor limitante, pero eso es bueno para la provincia porque ésa es la gran diferencia. Si este cerdo se pudiese hacer fuera de Teruel nos encontraríamos con un factor de crecimiento desorbitado y en contra del propio ganadero productor. Aunque se hiciera el mismo tiempo de cerdo, que se podría llegar a hacer, la riqueza se diluiría, nosotros lo que buscamos es que se quede en la provincia.
Homogeneidad del jamón
P.- Uno de los problemas del Jamón de Teruel es que no es homogéneo al cien por cien en cuanto a su calidad. ¿Qué se está haciendo en esta materia?
R.- Hacer que la carne sea homogénea al cien por cien es muy difícil. ¿Qué hemos avanzado hasta hoy? Pues hemos conseguido sacar el ADN de toda la producción de los padres, de los machos Durox, eso nos está permitiendo seleccionar los machos más acordes que nos den la uniformidad que nosotros buscamos. Por otro lado, se están detectando los genes que llevan la infiltración base, por tanto habrá que trabajar para que todas las líneas padres, lleven ese gen de infiltración grasa. Todos los procesos de elaboración se están empezando a homogeneizar. Sigue existiendo la dispersión lógica propia que la genética produce y eso pues a veces se refleja en que un jamón no es igual a otro. Por esta razón la marca de cada industrial identifica su producto. Quiero remarcar que se ha homogeneizado y que se está trabajando bien.
P.- El Plan Especial de Teruel destinó importantes cantidades a la investigación para I+D pero luego sufrió importantes recortes. ¿En qué situación están estos proyectos?
R.- Los proyectos del Plan Especial de Teruel eran muy ambiciosos y estaban cuantificados con cantidades importantes, sin embargo ha habido que hacer una reducción de objetivos que se han adecuado a las partidas presupuestarias que se han aprobado. Para toda la I+D de la provincia de Teruel se han invertido 3 millones de euros en 3 años, de los cuales aproximadamente 870.000 vendrán al jamón de Teruel a desarrollar en 3 años. Ése ha sido un recorte presupuestario respecto de lo que se había barajado importante, por lo que ha habido de ajustar los objetivos de los programas de investigación. Hay que reconocer que se han puesto en marcha todos los programas, nadie a pesar del recorte, ningún proyecto patrocinado por la Universidad de Zaragoza o Valencia o Madrid ha dado el paso atrás, sino que se han ajustado los objetivos a la dotación presupuestaria que se da.
Potencial económico
P.- ¿Es complicado ser presidente del motor económico más importante de la provincia?
R.- No es el único motor de la provincia de Teruel, quiero resaltarlo, pero es una locomotora importante. Hay varios trenes que tiran de la economía y este es uno de ellos. El desarrollo de un presidente en un Consejo Regulador es consensuado, tiene que templar, escuchar, ver alternativas, etc. Es un mundo complejo porque son intereses económicos donde se sientan sectores importantes: el sector ganadero con miras amplias, y el sector industrial, con sus codazos habituales; además de importantes inversiones que se han realizado por parte de varios grupos. La voz del presidente tiene que moderar las reuniones, escuchar a todos, que todo el mundo tenga la oportunidad de explicarse y desarrollar las ideas. Ésa es la función principal de un presidente, y así lo he entendido, y lo he tratado de hacer con las equivocaciones propias que he tenido, pero ése es el objetivo final. En cualquier caso, quiero dejar claro que estamos donde estamos porque ha habido un Consejo que ha colaborado en todo momento, al igual que los servicios técnicos.
P.- Las ferias de Calamocha y Teruel han sufrido muchos altibajos en estos años. ¿No se termina de acertar con su enfoque?
R.- Las ferias como Teruel y Calamocha dinamizan el territorio, pero comercialmente hablando es más interesante Alimentaria, Gourmet o Ecoaliment, ferias donde acuden visitantes de todas las partes del mundo, donde el industrial vuelve con 50 tarjetas y al día siguiente de terminar la feria está trabajando sobre ellas, y estoy consiguiendo pedidos o abrir mercado. Las ferias de Calamocha y Teruel hay que verlas con la perspectiva de que se tienen que ir amoldando a las circunstancias. Hoy nos hemos amoldado a unas circunstancias y mañana pueden ser otras, y no podemos volver a plantearlo de otra manera. Teruel lo ha sabido hacer y nadie puede saber o predecir si dentro de equis años el potencial es tan importante que es una feria monográfica, exclusiva, y con una dedicación, eso lo dirá el tiempo.
P.- El Consejo creó Promorigen con muchas expectativas pero en la actualidad está en punto muerto. ¿Qué ha pasado con esta herramienta de promoción?
R.-Promorigen era un organismo con autonomía pero con una dotación económica del Consejo. Le permitió tener en la mesa exclusivamente a personas que hablaban el mismo lenguaje, personas del sector industrial. Promorigen ha cumplido su etapa fundamental y me imagino que en un futuro el Consejo Regulador que entre decidirá si continúa en esa línea, se adapta, se modifica o se reorganiza.
R.- ¿Cómo está en la actualidad la IPG de la paleta y la carne de los cerdos con destino a la Denominación de Origen?
R.- Lo de la paleta y la canal sigue, a mi juicio, unos procesos muy lentos. Nosotros hemos cumplido nuestra parte de trabajo, pero la Administración es lenta y en muchos casos la Administración no comparte la misma ilusión que tenemos nosotros, y vemos con impaciencia como se demoran los días y los meses y no se avanza a la velocidad que a nosotros nos gustaría. Desde luego que si eso se consigue, que supongo que así será, creo que la potencialidad del jamón se multiplicará por dos y esta provincia tendrá otros visos económicos más importantes.
