Cocineros con estrella Michelin y responsables de diversas entidades relacionadas con la gastronomía han visitado esta mañana el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), con el objetivo de conocer y apoyar las investigaciones científicas entorno a los proyectos punteros de innovación gastronómica que se desarrollan en los departamentos de Ciencia Vegetal y Ciencia Animal.
Los cocineros han visitado el departamento de Ciencia Vegetal del CITA, donde la investigadora Oreto Fayos les ha presentado los proyectos en curso y la colección de pimientos del centro, con 483 variedades que incluyen cultivares tradicionales, DOP españolas, líneas de mejora y especies silvestres. Por su parte, Juliana Navarro les ha hablado de las líneas de investigación en torno a plantas aromáticas y medicinales, destacando su valor gastronómico y la riqueza de Aragón en este campo. Además, les ha ofrecido acceso al banco de extractos y aceites en desarrollo.
LA VISITA ZONA A ZONA
Los investigadores del departamento de Ciencia Animal, Guillermo Ripoll y Begoña Panea, han presentado los proyectos del grupo de Calidad de la Carne que se desarrollan en colaboración con asociaciones de razas autóctonas como la Parda de Montaña, Pirenaica, Serrana de Teruel u Ojinegra de Teruel, entre otras. A través de distintas líneas de financiación, como el Fondo de Inversiones de Teruel o los grupos operativos del Gobierno de Aragón, se han creado productos innovadores como cordero trufado, embutidos ovinos o conservas, además de realizar catas de menuceles en espacios como el Mercado Central de Zaragoza.
Y por parte, del Grupo de Truficultura, Pedro Marco, les ha ofrecido una demostración práctica sobre técnicas de limpieza y conservación de la trufa. También explicó la importancia de reconocer productos trufados auténticos y ha presentado un estudio del CITA que analiza la situación de estos productos en España, con más de 51 referencias examinadas.
Los cocineros han cerrado su visita al CITA con un recorrido por el Banco de Germoplasma Hortícola, dirigido por la investigadora Cristina Mallor. Allí se conservan más de 18.000 muestras de semillas, muchas de ellas variedades locales de Aragón, almacenadas a -18 ºC. Además, han conocido proyectos de recuperación de especies tradicionales como las guijas, los melones de Torres de Berrellén o las judías Caparrona.
Esta visita marca un paso más en el compromiso del CITA y del CIGA por reforzar el vínculo entre investigación agroalimentaria y alta cocina, impulsando el desarrollo de productos innovadores basados en materias primas autóctonas de Aragón.
