Maîtres en pie de guerra

Zaragoza.- Durante muchos años fueron los líderes indiscutibles. Les bastaba una leve mirada para poner a todo el mundo a trabajar y sabían lidiar con cualquiera que se les pusiera por delante. Su inmaculada vestimenta les diferenciaba del resto y conocían a la perfección cuándo estaban de más o cuándo de menos. Así, el comensal no podía sino dejarse aconsejar y ponerse en sus manos. O bien era quien desvelaba cualquier secreto de la carta y enmendaba el más mínimo error aunque no se hubiera producido. Sin embargo, los maîtres se han confiado y hasta los cocineros han salido de los fogones para asumir todo el protagonismo.

“La profesión está sufriendo un retroceso social importante”, advierte el presidente de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón y profesor de la escuela de hostelería Miraflores, Carlos Orgaz. Y continúa: “Hoy en día la gente no se quiere dedicar a esto y, como se ha dignificado el puesto de cocinero, todos quieren ser Arguiñano, Arzak o Adrià… Y aunque tenemos esas figuras también en la sala, son desconocidas”. Sin embargo, muchos jóvenes que se matriculan en las escuelas de hostelería queriendo ser cocineros, terminan descubriendo su verdadera vocación entre las mesas de la sala.

Raúl Cantín llevaba tres años estudiando Físicas cuando decidió probar suerte entre fogones: “Mi intención era ser cocinero porque siempre me había gustado, pero poco a poco me decidí por la sala. Te das cuentas de que alguien que trabaja en la sala tiene que saber cocinar, tiene que saber cómo se hacen los platos, tiene que saber explicarlos e incluso tiene que saber hacer alguno a la vista del cliente”. Cantín pensaba que no le iba a gustar nada tener que relacionarse con los clientes, pero se equivocaba: “Cuando el cliente se iba satisfecho después de un buen servicio, te lo agradecía y eso me llenaba mucho”.

Y no le ha ido nada mal. Hace tres años ganó el campeonato de maîtres en Aragón; hace dos, el de España; y el año pasado, se adjudicó un cuarto puesto en el mundial de flambeados celebrado en Milán. “El más complicado fue el de Aragón porque se preparan muchas más disciplinas, como corte de jamón, racionado y presentación de quesos, desespinado de truchas, cata y servicio de un cava…”, recuerda Cantín. Para el nacional tuvo que maridar solomillos con unos vinos que le acababan de presentar, y para el mundial se propuso sorprender al jurado con un solomillo de ciervo flambeado con aire de sambuca.

El cliente no tiene la razón

Este tipo de certámenes, además de mantener el nivel de los jefes de sala, permiten mostrar la profesión al público. “En estos campeonatos te pueden pedir desde pruebas de coctelería, de mesa, trinchado, desespinado, preparación de fuentes, un decantado o servicio de vinos, una cata de cualquier producto… y últimamente es muy habitual machacar al camarero para ver cómo se desenvuelve, si sabe hacerlo, si tiene conocimientos, si sabe reaccionar ante las quejas que se le puedan plantear…”, señala Orgaz.

Raúl Cantín con alumnos de la escuela Topi

Y no es para menos porque, como puntualiza Cantín, “el cliente casi nunca tiene la razón, aunque siempre hay que intentar dársela y siempre hay que intentar matizar”. “El cliente -continúa Cantín- viene a disfrutar de la comida… y si nos solicita alguna cosa no sólo tenemos que ser serviciales sino también un poco maestros. Tenemos que darle la razón, pero también darle la sensación de que somos profesionales, de que dominamos la materia y de que puede aprender de nosotros”.

Cantín, que actualmente es profesor en la escuela de hostelería Topi, se ha tenido que enfrentar con personas a las que, en presencia de sus amigos, les gusta echar atrás la primera botella que se les ofrece para darse importancia y marcar el terreno. “Hay gente que por sistema lo hace. Presentas el vino y te dice que está malo. Tienes que probarlo en su presencia y en principio cambiarle la botella, aunque esté perfectamente”, aclara. Aun así, siempre hay tretas y un buen maître procurará denotar que tiene un conocimiento mayor del vino y propondrá soluciones como cambiar las copas, decantarlo… “lo volveremos a dar a probar y es posible que entonces nos diga que ya le gusta”, subraya Cantín.

La experiencia ayuda sobremanera a salir airoso de situaciones como ésas. Por eso, los alumnos de las escuelas de hostelería no se despiden de las aulas convertidos directamente en maîtres. Aunque “las empresas se rifarían a un alumno bien formado, que tenga conocimientos de vinos, de protocolo, que cuide su imagen, que sepa dirigirse correctamente a los clientes…”, anuncia Orgaz, quien insiste en que las cualidades que debe tener un buen jefe de sala son: imagen personal cuidada, formación completa (servicio de sala, vinos, licores, cafés, coctelería, puros…), don de gentes, respeto con los clientes, un par de idiomas y nociones de gestión. En definitiva, y en palabras del presidente de la asociación, “tiene que saber de todo y ser un buen vendedor, no sólo de felicidad, sino también de aquellas cosas que demande el cliente”.

Desequilibrio profesional

“La gente viene a comer, pero también a que le hagan pasar un buen rato”, añade Cantín, para quien tampoco ha pasado inadvertido el deterioro de la profesión: “Antes los cocineros estaban encerrados en las cocinas y los camareros eran lo más. Y ahora les gusta lucirse y hacen también el trabajo del maître, desequilibrando mucho la balanza”. Por eso, Carlos Orgaz vio la necesidad de fundar la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón en 2001.

Cantín, observado por uno de sus alumnos

“Había una asociación de cocineros, de sumilleres… pero una parte importante de nuestro sector, como es la imagen, se estaba perdiendo”, recuerda Orgaz. La celebración de los premios Pajarita, los campeonatos anuales, una página web con más de 20.000 visitas en dos años o la organización de cursos de formación son algunas de los éxitos de la asociación. Sin olvidar su objetivo de llegar a los más jóvenes a través de las escuelas de hostelería para que descubran el desconocido mundo de los maîtres y “lo bonito que es tratar al cliente y tener la imagen del establecimiento”, puntualiza.

Cantín recuerda que la asociación de Aragón es la que más campeones ha dado, por lo que los maîtres aragoneses tienen una gran imagen en el exterior “a pesar de que en Zaragoza no haya ningún restaurante con estrella Michelín”. E insiste en que, aunque haya restaurantes con un pésimo servicio, también los hay muy buenos.

La profesión de jefe de sala es, además, muy útil para estas fechas. “Desde que empecé a estudiar, ya me tocó organizar en casa el menú… Y yo encantando”, confiesa Cantín. Eso sí, recomienda tener siempre un platito de cardo como producto estrella de las Navidades y controlarse. “En la medida está el éxito… sobre todo porque al día siguiente queremos volver a comer”, apunta entre risas y poco después de lanzar su recomendación más arriesgada: “En estos banquetes familiares se comete un error habitual y que es complicadísimo para un sumiller: terminar con el cava. Cada día son más secos y se llevan fatal con el postre. Mi recomendación es empezar con el cava y terminar con un vino dulce o un aguardiente. Podemos utilizar también vinos espumosos dulces, pero el brut nature con el postre es un maridaje fatal”. Ni siquiera con la excusa del brindis estaría justificado. Palabra de maître.