Luis Iribarren Betés / Licenciado en Derecho

Zaragoza 1.0

Luis Iribarren

En estos tiempos de sufrimiento de la hostelería y restauración, un canto a la capital del Valle del Ebro que tanto pero tan poco, limitado a días concretos, se quiere cada año.

La ciudad de obreros especializados con origen hortelano, la capital más grande de Soria, el centro de mayoristas de colchones o ropa de trabajo del barrio con origen ferroviario de Delicias, las tascas de la república independiente de Torrero…

En fin, las elegantes pastelerías decimonónicas de Coso y San Gil o los cafés y casas de comidas que sustituyeron a los republicanos, las sedes de tertulias o los erigidos en modernos materiales por influencia estética de la Base Americana dan un conjunto del que enorgullecerse, además de vivido.

La gastronomía de Zaragoza es plural y diversa. Mercazaragoza, desde los setenta, marcó una pauta de abundancia de productos, de recepción y empaquetado de los milagros hortofrutícolas aragoneses.

Con el sector del vino y el aceite descollando en numerosos varietales, en propuestas de altura o de finca, en jornadas de garnacha, la evolución de la ciudad como puerta y alas de Aragón será imparable. Nos asole lo que nos asole, el factor territorio jugará siempre a nuestro favor en Europa como reserva europea de sol, viendo y espacio.

Uno se da cuenta cuando viaja fuera o vive por trabajo y le apetece esa primera comida o tapa qué ha echado de menos de la gastronomía de fusión de Aragón en Zaragoza. Cada quién tendrá sus gustos, pero por lo que sea yo no echo de menos ni el jamón ni la tortilla.

Los condumios que primero intento comer fuera, pues la longaniza curada de Graus o Teruel la compro así y la como con pan con tomate, relacionándolos con la ciudad central aragonesa son la madeja rustida, el bocadillo de calamares en su punto con mayonesa brava (sé que en Madrid también es tradición), cualquier asado de ternasco hecho en horno de leña o semejante de los que prefiero la cabeza asada y la morcilla asada en cama de cebolla de Fuentes caramelizada.

Por supuesto, un plato de borraja con patatas nuevas y sal de trufa hecho en casa. Con aceite de los arbequinos de Mequinenza con sabor a menta y clorofila o con chorro de los de Belchite, Bajo Aragón, Somontano o falda del Moncayo si están prensados en frío.

Para cualquier recetario tradicional, Zaragoza fue fonda y Tubo. Los ajos tiernos a la plancha o las tapas de morro y oreja del Texas representaban toda una cultura.

Pero la gastronomía de la ciudad ha ido evolucionando hasta las propuestas de cocina de fusión, revisión del ternasco y vinos finos que estamos viviendo.

No pudiéndose soslayar los mejores bares de hamburguesas de todo el Estado ni los restaurantes de la calle Conde de Aranda y aledaños o residenciados en la comarca central de Aragón que comenzaron a revisar, para adaptarla a los productos aragoneses, la nouvelle cuisine francesa.

Aquellos menús que ya no eran del día de pimientos rellenos de abadejo, papiotas de lenguado, volovants de gambas y rape con salsas de nata y pimienta o los primeros entrecots con salsa a la pimienta verde revolucionaron todo un sector. El que hoy en Aragón produce excelentes encurtidos por tradición, pero además ternera cualificada, setas secas y verduras sin parangón.

Los primeros restaurantes italianos y pizzerías de la ciudad, mención especial para La Strada. Que trajeron después los rincones libaneses, chinos reconvertidos a japoneses, algún indio, cubano y colombiano en los que, no lo dudéis, seguiremos viajando sin cuarentenas.

Pero hubo también una Zaragoza maniobrera que se levantaba a las cuatro y que llenaba los cafés que rodeaban la Estación del Norte, el Mercado Central o el Fujiyama de la avenida de San José.

La Zaragoza del masagrán y del Sol y Sombra. Porrón de vino de Paricio, Almau, Fausto y tantos otros.

Ya en mi generación, la Zaragoza de la Ámbar de barra metálica provisional, de la Export para las grandes ocasiones, de la Marlen para los bares de tertulia. Con copas de coñac de balón rellenas de quemadillo de ron en invierno.

La culebra se ha cambiado la piel. Y hoy quien no haga nuevas propuestas especiadas, cervezas como las de Calcuta o azafrán y trufa que no aparezcan solos no sale en la foto. Quizá como nos la han desenfocado, una de las ventajas será que podremos volver a los objetivos manuales de las cámaras Praktica o Leica, equipadas con lentes de Carl Zeiss Jena.

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