La “fiebre” del oro negro impregna Aragón

Este peculiar alimento ha colocado a Aragón en un lugar privilegiado en lo que a gastronomía se refiere

Se llama Tuber melanosporum, es un hongo de color oscuro, superficie rugosa y gran aroma. Popularmente conocido como el “diamante negro” u “oro negro”, este peculiar alimento ha colocado a Aragón en un lugar privilegiado en lo que a gastronomía se refiere, siendo el máximo productor mundial de este preciado manjar.

No todo el mundo sabe de las propiedades características de la trufa negra pero, cada vez, existe una creciente comunidad de expertos, truficultores y empresas dedicadas no solo a cultivarla y venderla, sino a propagar las bondades de un producto que constituye una alternativa agroecológica rentable.

Aragón dispone de 10.000 hectáreas dedicadas a la plantación de árboles micorrizados, esto es, árboles que mantienen una relación simbiótica con el hongo, inoculado en sus raíces. De estas 10.000 hectáreas salen del orden de 25 o 35 toneladas anuales; en todo el mundo no se producen más de 100-120 toneladas, por lo que Aragón aporta más o menos el 25% de la producción mundial. Es decir, que uno de cada cuatro kilos se fabrican aquí.

Y la distribución tampoco está uniformemente repartida por el territorio. Teruel se encuentra, sin duda, a la cabeza del ranking, especialmente la comarca de Gúdar-Javalambre. En una provincia fuertemente azotada por el problema de la despoblación, el cultivo de trufa ayuda, incluso, a fijar población.

Tal es el caso de Sarrión, que celebra cada año la Feria Internacional de la Trufa (Fitruf) con éxito de participación. El pasado diciembre se anunciaba la creación en su término municipal de una zona regable de 618 hectáreas, con el impulso del Gobierno de Aragón y la comunidad de regantes. Una auténtica apuesta por la economía local y por optimizar la calidad de la principal embajadora de la localidad en el exterior: la trufa negra.

En Aragón hay casi casi 800 truficultores asociados

Todo un entramado socioeconómico

Son muchas las actividades que se desarrollan en torno al cultivo de la trufa. Con casi 800 truficultores asociados en Aragón, nueve viveros de planta micorriza, 16 empresas de transformación de trufa y seis de riego, las posibilidades de explotación del producto se están diversificando, implicando a numerosos agentes en un incipiente mercado de la trufa.

“Hay temporeros que trabajan en las plantaciones, que recolectan trufa, hay personas que adiestran a perros truferos, hay empresas de riego y viveros pero también empresas de transformación que venden productos trufados. E incluso otras venden sustratos especiales para truficultura. Eso sin olvidar los restaurantes especializados en trufa negra y las empresas dedicadas al turismo trufero”, señala el investigador de la Unidad de Recursos Forestales del CITA, Sergio Sánchez. Él es uno de los grandes expertos en trufa de la Comunidad y, próximamente, celebrarán un encuentro en Graus para “compartir” el secreto de la trufa.

El impacto de esta actividad está todavía por determinar pero es sin duda aliciente por los sectores a los que arrastra consigo, un beneficioso crecimiento que Aragón no quiere desaprovechar y al que se apoya desde instituciones y Gobierno en un intento por convertirlo en un valor diferencial “made in Aragón”.

Sobre todo, porque la tierra aragonesa conjuga las condiciones idóneas para facilitar la vida de este hongo. Como explica Sánchez, la trufa se cultiva en zonas donde ya crecía de forma silvestre, porque eso indica que el clima y los suelos son los apropiados. “Los inviernos tienen que ser fríos, y los veranos, lo más suaves posibles y con alguna tormenta, porque necesita agua. Los suelos han de ser sueltos y no muy arcillosos. Lo más importante es que contengan caliza activa, que implica un pH básico, y estos suelos son prácticamente exclusivos del este peninsular. Por eso en Galicia, Andalucía o el oeste de Castilla y León no puede plantearse este tipo de cultivos, pero Aragón, Cataluña o Castellón son zonas muy buenas”, puntualiza el investigador.

Aragón tiene potencial para la trufa negra y las iniciativas que surgen en torno a su difusión son buena prueba de ello.

Desde instituciones y Gobierno se intenta convertir la trufa en un valor diferencial “made in Aragón”

Una trufa en la cocina

La trufa negra es altamente cotizada por su aroma. Se utiliza como condimento en ciertos platos y la mejor manera de apreciar su olor es en preparaciones sencillas, como una tostada de trufa con aceite, un puré de patata con aceite de trufa o un huevo con trufa.

Las posibilidades en la cocina son múltiples y variadas y por eso desde el certamen “Descubre la trufa” se invita a conocer y degustar este producto en los restaurantes y bares de Zaragoza y provincia. Este 2020 alcanza ya su quinta edición, con 56 establecimientos participantes, y el impulso del Gobierno de Aragón a través del plan estratégico “Alimentos de Aragón. Comparte el secreto”.

El consejero de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente, Joaquín Olona, ha querido destacar la importancia de la colaboración “para que los esfuerzos de los productores” de trufa tengan su recompensa en “una buena y eficiente conexión con el mercado”. La diputada delegada de turismo de la DPZ, Cristina Palacín, alude al factor de “proximidad” y “visibilización” que el certamen otorga a uno de los “productos estrella” de Aragón.

Hasta el 9 de febrero, 36 establecimientos de Zaragoza ciudad y 20 de la provincia (Calatayud, Daroca, La Almunia…), además de dos pizzerías y un local de Beceite, se lanzan a conquistar el paladar de aragoneses y visitantes y alzarse como el mejor cocinero trufero de los alrededores con unas recetas que hacen la boca agua: pierna de cordero escabechada con trufa laminada, canelón de pato guisado al foie con crema de coco y trufa, sopa de hojaldre trufada con hongos, cococha de bacalao confitada en aceite trufado…

La trufa negra es altamente cotizada por su aroma y se utiliza como condimento en ciertos platos. Foto: bar Hermanos Teresa

Difundiendo la palabra

Poco después, tendrá lugar en Graus un intenso fin de semana de charlas sobre la trufa con el nombre “Retos en la Truficultura”. Se abordarán temas como las nuevas tendencias en el cultivo, el control de plagas, métodos de conservación y aprovechamiento y gastronomía y salud. Además se realizarán sendas visitas tanto al Centro de Investigación y Experimentación en Truficultura (CIET) de Graus, inaugurado por la DPH en 2009, como al Mercado de la Trufa de Graus, con cata de tapas trufadas.

El programa se organiza desde el CITA a propuesta de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario (AIDA). Sergio Sánchez forma parte del Comité Organizador y asegura que “existe una fiebre por formarse en temas sobre cultivo de trufa, así que hemos intentado agrupar en dos intensos días las partes más importantes sobre el mundo de la trufa”. Las inscripciones todavía están abiertas y aunque van dirigidas a técnicos y agricultores, son unas jornadas introductorias al término de las cuales se entregará un certificado de asistencia. Toda la información está disponible en la web de las jornadas.

Lo cierto es que la trufa negra puede parecer un producto de lujo al alcance de muy pocos. El kilo puede sobrepasar los 800 o 1.000 euros ya que hay poca y cuesta mucho de producir. Sin embargo, no es este el coste que normalmente se asume, porque no se compra por kilos sino en cantidades mucho más pequeñas. “Con una trufa de 40 gramos, podrían cenar sin problemas un par de platos trufados unas diez personas”, aventura Sánchez. Es un condimento, un sazonador, un aliño, tan solo unas notas de aroma pueden elevar un plato a otra escala. Un placer al alcance de todos.

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