Oda a la cocina aragonesa

La C de calidad (C’Alial) aparece en el etiquetado de determinados productos para probar su singular calidad alimentaria

Aragón tiene el privilegio de ser una tierra fecunda, cuya extensión y variedad orográfica le permiten desarrollar una nutrida y distintiva producción agroalimentaria. Sin duda, es uno de los fuertes de la Comunidad y las políticas impulsadas desde el Gobierno de Aragón apuntan siempre en esa dirección; la de dar a conocer el producto aragonés, dándole la categoría que merece.

Ahora, es el turno de los cocineros aragoneses de apoyar y dar visibilidad al territorio dentro del conjunto nacional. Aragón tiene voz y voto y personalidad propia en lo que a gastronomía se refiere, y la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA) está a punto de demostrarlo. En menos de un mes -concretamente el 9 de septiembre-, celebrarán la I Cumbre de Cocineros de Aragón y lo harán en Teruel, por aquello de la España vaciada y porque hay que dar un “empujón” a la zona. “Queremos que los jóvenes cocineros de Teruel hagan también una piña y defiendan su cocina”, manifiesta el presidente de la ACA, Domingo Mancho.

Existe una “alta cocina” que apuesta por técnicas novedosas y montajes de diseño; su razón de ser es la invención constante

Se muestra ilusionado porque llegarán compañeros también de otras comunidades, como Cantabria y Madrid, y de Facyre, la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España. Será la primera vez que se hace y promete ser el germen de futuros encuentros; habrá ponencias, mesas redondas y demostraciones de corte de jamón. De Teruel, por supuesto. De la D.O.P. Jamón de Teruel.

El interés de una jornada como esta radica en “lo que cada cocinero pueda aportar”, explica, y dado que va a haber “muchos cocos pensantes” la disertación gastronómica está servida. Hay material al que dar vueltas: ¿Qué es eso del kilómetro 0? ¿Realmente hay una cocina de proximidad que apuesta por el producto local y por recuperar variedades propias, propiciando el autoconsumo y evitando las cadenas de intermediarios?

Este será uno de los temas de discusión. Y aquí va otro: ¿Están las franquicias amenazando el concepto de restauración tradicional? La comida rápida parece haberse hecho un hueco en la vida cuasi-diaria de los ciudadanos de Occidente. A pesar de que todos sabemos de los perjuicios a la salud que su consumo conlleva, a veces, en una sociedad regida por el reloj, se prima la celeridad a la calidad. “El hecho de que haya cadenas superpotentes, que lanzan unas campañas fantásticas de publicidad, hace que la gente se olvide de ese pequeño establecimiento que trata los platos con mimo, con cariño”, lamenta Mancho. Y entonces te pasas al fast food, “que sí, que te cuesta la mitad o la cuarta parte, y eso le viene bien a tu bolsillo, pero no tiene nada que ver con lo que te pondrían en otro sitio. Esa es la gran diferencia y a veces no nos damos cuenta de lo que es una pizza por 3 o 5 euros”, apostilla.

En Aragón, cinco restaurantes tienen Estrella Michelín: Lillas Pastia y Tatau Bistro, en Huesca, La Prensa y Cancook, en Zaragoza, y El Batán, en Teruel

También podrán exponer sus opiniones sobre la cocina de vanguardia y sobre la paulatina incorporación de tecnologías disruptivas entre los fogones. Se puede cocinar de formas y maneras muy diferentes, y una de ellas es la que se dirige a innovar. “Aunque para mí, sinceramente, modernizando y actualizando todo lo que quieras, la que sigue estando más rica es la cocina clásica”, opina el presidente de la ACA. Existe, y eso es así, una “alta cocina”, que apuesta por técnicas novedosas y montajes de diseño. Su razón de ser es la invención constante, como hace Ferrán Adrià con sus deconstrucciones de platos tradicionales, las esferificaciones o el empleo de nitrógeno líquido. Existe un público de alto poder adquisitivo que demanda este tipo de platos. Y cada vez es más frecuente ver experimentaciones de todo tipo también en televisión, valga de ejemplo cualquier programa dedicado a la cocina.

A este respecto, comenta Mancho, los programas “nos han dado mucha visibilidad, pero también nos han perjudicado. Sobre todo porque ahora todo el mundo se cree que sabe cocinar y cocinar es complicado. Uno no se hace cocinero en dos días con un cursillo; hay que tener mucho conocimiento del género, de las preparaciones, de las cantidades… Y que el plato no solamente esté bueno, sino que sea sano y equilibrado”.

En Aragón lo tenemos fácil, porque comemos bastante bien. Es posible que se coma un poco más fuerte o “potente” que en otras zonas, porque cuando arrecia el frío “hay que acumular grasa para pasar mejor el invierno”, bromea Mancho. Pero que buena mano la hay lo demuestran las cinco Estrellas Michelín que ostentan sendos establecimientos aragoneses: Lillas Pastia y Tatau Bistro, en Huesca, La Prensa y Cancook, en Zaragoza, y El Batán, en Teruel.

Cocinar es complicado, según el presidente de la ACA, pues requiere “tener mucho conocimiento del género, de las preparaciones y de las cantidades”

Son la gran seña de calidad de Aragón, junto a las denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas de la Comunidad y la C de calidad.

Productos distinguidos

La C de calidad es una marca registrada por el Gobierno de Aragón en 2007 que ahora se conoce como C’Alial. Aparece en el etiquetado de determinados productos para probar su singular calidad alimentaria. Se trata de productos que han superado los controles y normativas establecidas y que además son originarios o característicos de Aragón. Tienen un plus de calidad sobre el resto de productos de la misma categoría.

Ejemplos hay muchos: desde cárnicos como el lomo embuchado o la cecina, hasta postres como el turrón negro o la trenza de Almudévar, pasando por la miel o el típico dulce aragonés: las frutas de Aragón. Hasta la borraja. De hecho, Aragón es de las pocas zonas en España donde se sigue consumiendo. Y eso que hace unos días se daba noticia de un descenso de hasta el 80% en la producción de las explotaciones de este vegetal. El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) comenzará un proyecto para estudiar la sostenibilidad, la innovación varietal y la mejora de la productividad, tratando de explicar por qué la rentabilidad de este cultivo se ha reducido prácticamente a la mitad en los últimos cuatro años.

El nuevo Centro de Investigación y Tecnología Gastronómica pretende convertir a Aragón en un auténtico referente en investigación agroalimentaria, fusionando tradición y futuro

Por otro lado, están las Denominaciones de Origen Protegidas. Hay once en Aragón: Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, Somontano, Ayles, Cava, Aceite del Bajo Aragón, Aceite Sierra del Moncayo, Cebolla Fuentes de Ebro, Jamón/Paleta de Teruel y Melocotón de Calanda. Las D.O.P. están protegidas por doble normativa europea y autonómica y se establecen con el propósito de asegurar una remuneración justa a los productores por el cultivo, al tiempo que se proporciona al consumidor información veraz sobre las propiedades que confieren valor añadido al producto. Y por supuesto sus nombres están amparados como derechos de propiedad intelectual.

El producto denominado con la etiqueta D.O.P. debe atenerse a una serie de condiciones: ser originario de un lugar determinado, que su calidad se deba a un medio geográfico particular y a los factores naturales y humanos inherentes a él, y que las fases de producción tengan lugar en su totalidad en la zona geográfica definida. Este último punto es el que la diferencia de la Indicación Geográfica Protegida, que solo requiere que al menos una fase productiva tenga lugar en la zona. Es el caso de la IGP Ternasco de Aragón.

Las denominaciones acrecientan el valor de la agricultura, la ganadería y la agroalimentación en su aporte a la economía aragonesa. No solo dan prestigio, sino que sirven de palanca del desarrollo rural y permiten crear una cultura culinaria propia.

En la I Cumbre de Cocineros de Aragón, los asistentes se preguntarán, entre otros temas, por el kilómetro 0 y la amenaza de las franquicias a la restauración tradicional

Otro de los ejes de la Cumbre de Cocineros –y muy relacionado con lo anterior- será la puesta en marcha del nuevo Centro de Investigación y Tecnología Gastronómica de Walqa (Huesca). Un lugar pensado para promover una gastronomía “saludable, sostenible y de calidad” en todo el territorio aragonés.

Hablando de futuro

Este nuevo centro, del cual se darán unas pinceladas en una de las ponencias del encuentro de cocineros, supone una ventana a la innovación y la creación. Pretende convertir a Aragón en un auténtico referente en investigación agroalimentaria, fusionando tradición y futuro y abrazando los pilares de la educación, la economía y la innovación.

El convenio de creación del centro se firmó este abril entre Gobierno de Aragón y Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca. La idea es que sea un espacio de usos múltiples y se puedan organizar desde catas y talleres, hasta elaboración de estudios y fichas de producto, jornadas de intercambio internacional y otro tipo de actuaciones de difusión. Como telón de fondo, la trasferencia de conocimiento del seno científico al social.

De momento, tendrá un carácter experimental y funcionará durante un año, prorrogable en vista de los resultados.

Mancho lo considera buenas noticias, sobre todo para un sector como el agroalimentario que es estratégico en Aragón. “Es muy potente y todavía puede serlo muchísimo más si entre todos tiramos del carro”.

La gastronomía genera cada vez más riqueza en la Comunidad y es una oportunidad que no se debe desaprovechar. “Y yo orgullosamente tengo que decir que tenemos un montón de cocineros jóvenes en la tierra, con un talento excepcional, ganas e ilusión. Eso es lo más importante, porque la cocina es complicada. Yo llevo toda mi vida en la cocina, lo sé de buena tinta”.

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