Huesca.- Carmelo Bosque es el encargado del restaurante Lillas Pastia, referente de la alta cocina oscense. Un establecimiento que está de enhorabuena porque ha recuperado la estrella Michelín que lució durante once años hasta que la perdió en 2009. Pero al mismo tiempo se paladea el sabor amargo que viene por la incertidumbre de su ubicación a corto plazo ya que el contrato en El Casino finaliza y además sería conveniente realizar una reforma importante en la cocina para mejorar el establecimiento y adaptarlo a los tiempos.
Pregunta.- ¿Cuántas personas trabajan en el restaurante?
Respuesta.- En la cocina hemos llegado a estar 14 personas y, en estos momentos, están siete. Es un grupo de gente comprometida porque la mayoría lleva con nosotros entre 8 y 16 años. Cuando se perdió la estrella nadie se marchó, al contrario, fue un acicate para ellos. Yo fui el único que salió fuera y ellos se han quedado aquí trabajando duramente.
P.- ¿Qué sintieron cuando recibieron la noticia de que les volvían a otorgar esta distinción?
R.- Mucha emoción. Estaba con mi familia en casa, me llamaron para darme la noticia y me alegré muchísimo, en un cuarto de hora ya estaba en el restaurante para celebrarlo y compartir con todo el equipo ese momento tan importante.
Los trabajadores están muy felices porque para ellos es un bálsamo y les revaloriza muchísimo porque su meta es atender y alimentar a la gente bien, y lo han conseguido. Pero además han conseguido estar entre los 139 restaurantes españoles con estrella Michelín. La enhorabuena es para mi equipo de gente que ha estado trabajando aquí en silencio durante un año y medio, con la seguridad que iban a trabajar para obtener un resultado final.
La verdad que es una emoción trabajar y conseguir éxitos. Siempre digo que el fútbol y la empresa son similares porque ambos tienen un comprometido equipo de trabajadores donde cada uno hace su labor, y aquí uno hace postre, otro se encarga de los pescados, los platos de carne, y si no se coordinan entre ellos es imposible conseguir buenos resultados.
P.- ¿La noticia fue algo esperado?
R.- Los inspectores de la Guía Michelín son gente muy seria y profesional que viene a hacer su trabajo. Normalmente no conocemos a nadie. Ellos vienen, comen, pagan y se van. Este año, uno de ellos estuvo hablando con nosotros, nos preguntó qué tal estábamos y alguna cosa más pero todo entre medias porque nunca dicen nada, ni se identifican como tal.
Los inspectores saben que de cara a mucha gente joven son los impulsores, como pasó con nosotros. Yo a los 30 años conseguí una estrella Michelín, por aquel entonces trabajaba en el Navas, y me parecía una pasada. Hablo de hace 23 ó 24 años, cuando en Huesca yo creo que ni se sabía qué era una estrella y en Aragón sólo había habido dos anteriormente, y es que para el Alto Aragón fue la primera.
P.- ¿Cuándo perdieron la estrella, después de tenerla durante once años, marcaron algún objetivo?
R.- El perderla es culpa mía y ganarla es del equipo. Te hace pensar como cuando suspendes un examen y te preguntas en qué has fallado. Eso fue lo que hicimos, repasamos para ver qué había pasado en ese examen y aprender de los errores para no volver a cometerlos. Nosotros pensamos que somos merecedores de tener la distinción, si estás convencido tienes que ir a por le objetivo. Hay que tener en cuenta que nosotros llevábamos ya desde el Navas, que fue en el año 89, más de 20 años con distinciones entre un sitio y otro.
P.- ¿Cuál pudo ser ese fallo o fallos que les hicieron perderla?
R.- Simplemente que hay días que no cocinamos con la misma actitud porque mantener un nivel altísimo durante todos los días es complicado. Somos humanos y cometemos errores, como todo el mundo. Pasa lo mismo en el fútbol, uno puede decidir si quiere jugar los domingos, los sábados o el miércoles y entonces juega en un equipo de Champion, o si quieres jugar solamente un partido a la semana los sábados o domingos lo haces en categorías inferiores. Se trata de decidir qué quieres hacer y nosotros somos un equipo que quiere jugar en Champion, todos los integrantes de este equipo quieren estar arriba, capitaneados por Chema Pinilla que es el maître, y trabajan para conseguirlo.
En este caso recuperar la distinción fue muy bonito porque de las 14 personas que están ahora siete no habían vivido lo que era conseguir una estrella Michelín, y ahora están sintiéndola más suya porque con su trabajo han contribuido a recuperarla.
Equipo
P.- ¿Es una gran motivación para el equipo?
R.- Sí, muchísimo. Hay que tener en cuenta que esto es como cuando te dan un premio. Lo que pasa que este premio te lo quitan o te lo ponen cada año. No es como cuando te dan el premio Planeta y ya lo tienes para siempre. Esto hace vivir a una empresa en una constante presión. A pesar de que tenemos una imagen heredada del Navas nosotros queremos hacer siempre las cosas bien, estamos para agradar a la gente y para transmitirles que cuando vengan a Huesca no se van a ir defraudados. Somos como un monumento, vienen a visitar la ciudad y en nuestro monumento les tenemos que dar bien de comer. La comida también tiene que impactar, es uno de los valores de nuestro turismo. Dejar huella en la comida para nosotros es un orgullo.
P.- ¿Cómo ha afectado la crisis al Lillas Pastia?
R.- Nosotros llevamos notando la crisis desde 2008, hemos ajustado la plantilla, el planteamiento y entendemos que hay días que por la noche no hay que abrir, y no pasa nada. Creo que si te adaptas a lo que realmente quiere el mercado, encuentras clientes. El problema es que seas muy elitista, estés en un pedestal y digas que no te mueves de allí. La crisis consiste en conseguir los mejores profesionales que puedas y poner en valor tu trabajo. Además, somos competitivos y abrimos las puertas a la gente, no cerramos ninguna. Al contrario, las abrimos cada día más y de par en par.
Reforma urgente
P.- El local donde está el Lillas Pastia requiere una reforma, ¿qué obras hay que hacer exactamente?
R.- Nosotros desde el primer momento hemos dicho que somos de Huesca, queremos trabajar en Huesca y la gente que está aquí quiere vivir en Huesca. Entonces, nosotros creemos que hemos creado este espacio y que tenemos derecho a competir con los demás. Pero al llevar tanto tiempo sabemos mejor que nadie qué hay que arreglar y qué reformas hay que hacer para dejar un espacio digno.
El Lillas Pastia es muy importante para Huesca, y creo que como tal merece un tratamiento especial, y más en este momento que ya hemos demostrado a la sociedad que queremos ser competitivos, que estamos ahí y queremos luchar por ser los mejores.
Queremos competir para transformar el local y hacer una cocina digna como merece el establecimiento. En ello estamos, y nosotros siempre hemos dicho que el Lillas se quedará en Huesca ya sea en El Casino o en otro espacio.
Creo que la reforma que se necesita para dejar un local de nivel estará en unos 300.000 ó 400.000 euros. Si pensamos cuánto ganamos o perdemos aquí, pienso que lo que se han ganado han sido emociones y prestigio, algo que queremos devolver a la sociedad. Hay que dar mil gracias a Huesca porque sin ellos no hubiéramos continuado.
P.- ¿Cómo afecta el estado actual de las instalaciones al trabajo diario?
R.- No afecta porque hemos sabido abstraernos. El valor de las personas es la actitud que tienen de cara a enfrentarse a un problema. Como estamos convencidos de lo que tenemos, el valor y lo que el espacio nos ha dado a nosotros hemos sabido sacar el trabajo adelante, y seguimos trabajando duramente para ello. Tenemos que saber lo que queremos. Y si pensamos en qué va a ser Huesca en el futuro y pensamos en gastronomía, es necesario hacer caminos y poner puentes para facilitar el trayecto de las personas que apuestan por la ciudad.
P.- Pero El Casino es un espacio privilegiado que también aporta cierto encanto al Lillas, ¿no cree?
R.- Nosotros no queremos cambiar la ubicación pero ya le manifestamos a nuestra alcaldesa, Ana Alós, que queremos continuar en Huesca y vamos a luchar por conseguirlo. Estamos acostumbrados a competir, somos una empresa que tiene varios locales de hostelería, de los cuales tres están en edificios públicos.
Referente nacional
P.- ¿Qué hace falta para que la gastronomía oscense sea un referente nacional?
R.- Siempre decimos que somos gente pobre, en el sentido de riqueza, porque no disponemos de presupuestos económicos como pueden tener en la comunidad vasca o catalana. Pero es igual, eso no es un problema, porque nosotros tenemos ideas y es más bonito tener una idea de coste bajo. Yo creo que a cualquier cocinero de Huesca le transmites la ilusión de un proyecto y estaría muy dispuesto. Yo creo que habría que marcar un camino para darle la importancia que la gastronomía en Huesca se merece.
P.- ¿Y qué le gustaría que se hiciese en Huesca?
R.- Por ejemplo los domingos tendría que haber puertas abiertas de todo para que la gente que viniese pudiera pasar un buen día, divertirse, comer, comprar… Creo que la cocina regional se va a imponer, y como decía Ramón Freixa, sólo hay dos cocinas, la buena y la mala. Animo a hacer buena cocina para que la gente que venga a Huesca se quede con buen sabor de boca.
P.- Supongo que ahora su objetivo será seguir trabajando para mantener la estrella pero ¿se marcan el reto de conseguir dos distinciones?
R.- Dicen que cuando tienes una debes ir a por dos para no perderla, y cuando tiene dos debes ir a por tres. Entonces creo que siempre debemos tener la ambición. Pero está claro que vamos a trabajar para que no volvamos a perder una estrella. Si continuamos en el espacio y tenemos instalaciones nuevas veréis que transformación tiene el Lillas Pastia.
