Zaragoza.- Francisco Javier Prieto acaba de publicar una obra muy ambiciosa titulada "El libro más completo de cocina y restauración", en la que se pueden encontrar más de 250 recetas, desde algunas muy sencillas hasta platos más elaborados, pasando por algunas "master class" a las que ha asistido y crónicas de restaurantes zaragozanos.
Tiene 39 años y ha sido camarero y cocinero desde siempre, incluso ya desde pequeño le gustaba decorar los platos que cocinaban su madre y su abuela. La cocina es su trabajo y su pasión, ya que admite que también le apasionan todos los programas de restauración de la televisión.
Con este libro, publicado el 30 de mayo, pretende darse a conocer como cocinero en la ciudad e intentar abrirse las puertas con algo más que un simple currículum. Ha estudiado en varias escuelas de cocina, entre ellas Horeca y Cocina Azafrán.
Pregunta.- Con un nombre como "El libro más completo de cocina y restauración", ¿qué podemos esperar de la publicación?
Respuesta.- Quería tener una carta de presentación fuerte para que no cogieran mi currículum y lo tiraran en el cajón. Si ya vas con un libro, con diplomas de escuelas, ya estás presentando algo más, y ya te lo cogen. Lo miran, lo remiran y si les hace falta, te llaman. Y eso quería hacer yo: publicar mi libro y a partir de ahí darme a conocer un poco más. En agosto del año pasado estuve hablando con mi mujer sobre qué hacer para continuar trabajando, ya que tal y como están las cosas si pierdes un trabajo, nunca se sabe.
P.- ¿Y alguna cosa que no vayamos a encontrar?
R.- Realmente lo que quise hacer es un recopilatorio de todo en un restaurante. Son recetas de cocina y también crónicas de restaurantes y cursos especializados. Lo que no puedes encontrar es algo más complicado, como tapas muy elaboradas en las que hacen cosas como gerificaciones. Cosas que cuestan mucho de hacer y no están adaptadas a la cocina normal. Recetas especializadas que hacen los grandes cocineros, aquí no están.
P.- Entonces, ¿es un libro de cocina sencilla y casera?
R.- Exactamente. Lo he presentado en varios eventos y le pongo el título de "La cocina al alcance de todos".
P.- ¿Se podría considerar también como un libro de lectura y no solo de recetas de cocina?
R.- Sí, porque también habla de la historia del cóctel, por ejemplo. Hay una "master class" de cafetería. También hablo de la cocina peruana, que está muy de moda. Varios cocineros ilustres de España se basan mucho en ese tipo de cocina porque tienen muchos productos diferentes que aquí no vamos a encontrar. Miles de forma de cocinar patata, frutas tropicales como la carambola, pescado… Es muy típico que sean platos combinados fuertes que llenen el estómago de golpe.
P.- Y el lector, ¿debe tener conocimientos previos de cocina o puede ser un cocinero amateur?
R.- Realmente es un libro de aprendizaje: conforme vas avanzando, vas aprendiendo. Todo lo que te encuentras es cocina muy sencilla, pero conforme va avanzando el libro se va complicando. No es un libro que se pueda empezar por el final sin leer el principio. Se complica conforme avanza el libro.
Los primeros cinco o seis capítulos son muy sencillos. La gente dice que es cocina sencilla pero que la forma del emplatado y la presentación del plato es muy creativa. Me gusta imaginar un plato, tenerlo en la mente, y darlo a conocer puesto en la mesa.
P.- ¿Cocinar siempre ha sido su pasión? ¿Cómo empezó a cocinar?
R.- Siempre he cocinado cosas muy sencillas pero dándole un colorido al plato. Cuando yo era muy pequeño, tendría cinco años, mi madre y mi abuela cocinaban mucho en casa. Me gustaba meterme en la cocina. Preparaban una serie de platos y yo los decoraba conforme había visto en un libro de ilustraciones que se llamaba "El mundo de los niños". De ahí me imaginaban cosas que podía representar en un plato.
P.- Además, ha estudiado muchos años cocina, y sigue estudiando. ¿Recomendaría a la gente que sienta esa pasión que estudiara cocina?
R.- Yo siempre digo que quien se quiera especializar en una cosa, que la estudie de la forma que le gustaría llevarla a cabo. Es decir, no hay que estudiar como si fuesen asignaturas como matemáticas, de hincar codos. Lo mejor es cocinar jugando, así es un aprendizaje que te va gustando. Yo quiero que a la persona que le guste cocinar haga como los niños que comienzan a jugar, un aprendizaje de juego. Vería normal que una persona de 12 o 13 años, una edad normal para empezar a cocinar, lo haga jugando. De hecho, ahora hay un programa, Master Chef Junior, que son niños de 12 años. Lo que intenta el programa es enseñarles a cocinar jugando. Eso es lo que realmente yo querría de una persona que se inicia en la cocina.
P.- ¿Usted ve ese tipo de programas?
R.- Yo me suelo tragar Master Chef Junior, de adultos… Ahora hay un programa de cocina que se llama "Cocina sobre ruedas", que son cocineros al volante. Son camiones que van a ferias, fiestas de pueblos y cocinan en el mismo camión. Parece que eso está de moda y así el cocinero se da a conocer. A mí realmente me gusta porque los cocineros no son muy conocidos pero hacen cocina muy rural.
P.- ¿Cree que con ese tipo de programas entran más ganas de cocinar?
R.- Sí, yo creo que sí. Ahora mismo la cocina está muy de moda gracias a que en los últimos años ha habido programas especializados como Top Chef, y otro tipo de programas más cómicos como el que hace Chicote de "Pesadilla en la cocina", que es una copia de un programa estadounidense.
P.- ¿Se puede vivir de la cocina?
R.- Si tú tienes trabajo y te gusta cocinar hay sueldos normales de cocinero que rondan los 1.100 o 1.200 euros, que hoy en día no es mucho. Todos somos "mileuristas". Se puede vivir de la cocina, porque se puede comer del trabajo pero vivir bien… Hoy en día con mil euros sobrevives.
P.- ¿Hay algún plato que no se haya atrevido a hacer nunca en la cocina?
R.- Hay pocos platos que no me haya atrevido a hacer pero hay un plato que no me gustaría porque no es algo que me guste: el sushi. A mí el pescado crudo no me cabe en la cabeza. El salmón ahumado, marinado, sí, pero como lo hacen los japoneses, crudo, a mí no me convence. Todavía no me he especializado en hacer sushi.
P.- ¿Cuál es su plato favorito?
R.- En el restaurante Caramus me hicieron una prueba en la que tenía que hacer un plato cada día del fin de semana. Yo diseñé un plato para el sábado que era un rollo de espinacas relleno de salmón y queso. Las espinacas están hechas con huevo para formar como un bizcocho horneado. Queda muy maquillado hacer una salsa de yogur y queso emulsionada. A mí siempre me ha gustado mucho ese plato. Me lo enseñó un cocinero de la escuela de Horeca, a quien entrevisto en el libro. Me ha enseñado mucho en los cursos que he hecho de cocina. Le tengo gran admiración a ese cocinero y fue el primero que se ofreció.
P.- ¿Y respecto a la cocina aragonesa?
R.- En Aragón hay muchos sitios de patatas asadas. Se puede convertir en hamburguesa sin pan si la haces al horno rellena. También me gustan otros productos como los huevos. Cambian mucho la decoración del plato. Una buena decoración hace que te sientes a la mesa y notes la diferencia, que entre por los ojos. A mí lo que me gusta es que mi plato llame a los ojos, aunque sea un plato muy básico.
P.- ¿Alguna recomendación de restaurante de aquí de la ciudad?
R.- Me gustan los restaurantes a los que se puede ir a comer con un sueldo diario normal; es decir, menús de unos 10 euros. Pero no me hables de menús de 25 euros el plato. A mí me gustaría recomendar restaurantes en los que fueras a comer bueno, bonito y, medianamente, barato. Hablo de restaurantes en los que se pueda comer habitualmente. Puedes ir a sitios de Estrellas Michelín pero te acabará costando unos 50 euros. Podría hablar de algún restaurante de los que yo he hecho reportajes en el libro. Hubo uno que me gustó mucho: La Papa Arrugá en la plaza San Pedro Nolasco. El Taperío del Cerdo, en la plaza San Francisco, también me gusta mucho. Y el café Gong Zen de la calle Alfonso. Hay varios, muchos más pero creo que esos tres son los que conjuntan mejor el bueno, bonito y, más o menos, baratos.
P.- ¿Qué planes de futuro tiene?
R.- He hecho varias entrevistas para varios restaurantes. En una fui el segundo en entrar y detrás de mí había más de 20 personas. Hoy en día esto es lo normal en un puesto de trabajo: mucha competencia. Si tu carta de presentación no es muy fuerte, o van a coger a alguien de confianza o no vas a destacar. Tuve la suerte, aunque yo creo que la suerte hay que buscarla, de ir con este libro ya publicado y se había vendido bastante bien. También entregué diez diplomas de cocina de escuelas de cocina como Horeca, Cocina Azafrán... Los cuales engloban 500 horas en total. Tenía más confianza. De hecho a los dos días me volvió a llamar. Me propuso hacer un estudio de mercado, y que elaborara una serie de recetas para un restaurante.
