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Viernes, 24 de noviembre de 2017
Economía

14/1/2015

El plato estrella de la gastronomía aragonesa

El Ternasco de Aragón se ha convertido en los últimos años en uno de los alimentos estrella de la gastronomía autonómica. Fue la primera carne fresca en contar con una Denominación específica, que data de 1989, y está integrada por más de 900 ganaderías con 470.000 cabezas repartidas en 300 pueblos de todo Aragón.
Asier Muñoz del Valle
El presidente del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón, Juan Carlos Brun
El presidente del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón, Juan Carlos Brun

Zaragoza.- Si a un forano se le pregunta por un alimento típico de la gastronomía aragonesa, seguramente una de sus primeras respuestas será el Ternasco de Aragón. Este cordero joven es uno de los platos estrella en la cocina de la Comunidad además de ser uno de los pocos productos, sin contar con los vinos, que cuenta con una denominación específica. De hecho, la Indicación Geográfica Protegida (IGP) del Ternasco de Aragón data de 1989, siendo la primera carne fresca de España en contar con este reconocimiento.

El trabajo unido de las más de 900 ganaderías de Ternasco de Aragón ha permitido que este producto llegue a la mesa de todos los aragoneses a unos precios asequibles. Para que un cordero pueda llevar el sello de Ternasco de Aragón tiene que pertenecer a tres razas propias de la Comunidad: Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel y Roya Biblilitana.

El cordero tiene que estar alimentado desde su nacimiento con leche materna, un mínimo de 50 días, y piensos naturales a base de cereal y proteína. Es sacrificado con una edad superior a 70 días pero inferior a 90 y sus canales, la carne del cordero después de sacrificado y desprovisto de las vísceras, tienen que ser de entre 8 y 12,5 kilos.

Además, la IGP exige una serie de requisititos de calidad como que el cordero no esté ni excesivamente delgado ni excesivamente engrasado. Además, para tener un mayor control de la trazabilidad de los corderos, desde que nacen se apunta el número de la madre, el día que ha nacido, el número que le corresponde al cordero, la ganadería en la que ha estado, la alimentación que ha llevado, fecha y lugar del sacrificio, en qué condiciones y dónde se ha vendido. Todo ello es lo que hace a la IGP del Ternasco de Aragón diferente con respecto a otro tipo de corderos del país.

El resultado de todo ello es una carne sonrosada, jugosa, tierna y saludable, con un nivel de colesterol bajo. De hecho, en los últimos años se han llevado a cabo diferentes estudios que demuestran que la carne de Ternasco de Aragón es igual de cardiosaludable que la del pollo y presenta mejores niveles nutritivos que otras carnes de cordero.

Ternasco de raza

El Ternasco de Aragón fue la primera carne fresca de España en tener denominación propia
El Ternasco de Aragón fue la primera carne fresca de España en tener denominación propia

Las más de 900 ganaderías integradas en la IGP Ternasco de Aragón están repartidas por más de 300 municipios de las tres provincias aragonesas dando trabajo directo a más de 4.000 personas. En estas ganaderías hay más de 470.000 cabezas, lo que representa un tercio de todo el ovino aragonés.

Las tres razas propias del Ternasco de Aragón cuentan con unas características propias que las hacen merecedoras de esta distinción de calidad. La rasa aragonesa se denomina así por la característica mecha de lana corta de su vellón. Tiene un buen instinto maternal, capacidad lechera suficiente y una adaptación al medio difícil en que se explota. Es la raza más numerosa de las tres y abarca mayoritariamente las tres provincias aragonesas.

Por su parte, la ojinegra de Teruel debe su nombre a la pigmentación negra de esta raza alrededor de los ojos. Son animales perfectamente adaptados a las condiciones adversas de la zona por lo que a veces presentan un tamaño más reducido. El núcleo principal de esta raza se sitúa en el noreste de la provincia de Teruel.

Por último, la roya bilbilitana presenta una coloración pardo-rojiza en el exterior del vellón. Hasta este año, se consideraba una de las razas autóctonas en peligro de extinción, sin embargo, tras quince años de trabajo, los ganaderos han conseguido que pese a ser una raza de fomento o en expansión, con unos 18.000 ejemplares. El núcleo principal de la raza se sitúa en la zona sur-oriental de la provincia de Zaragoza, teniendo como eje central la Comarca Comunidad de Calatayud, zona originaria de esta raza.

Un producto al alcance de todos

Cataluña sigue siendo, después de la Comunidad aragonesa, el mercado referente del Ternasco de Aragón. País Vasco, Madrid y Navarra son también mercados importantes para la IGP. Además, la comercialización del producto a través de los supermercados de El Corte Inglés, Eroski, Alcampo o El Árbol ha permitido que el Ternasco de Aragón se distribuya por más de mil puntos de venta repartidos por toda España.

Ternasco de raza rasa aragonesa
Ternasco de raza rasa aragonesa

Respecto al mercado internacional, Francia e Italia son los dos países donde más se comercializa Ternasco de Aragón. Además, este cordero ha conseguido abrirse un pequeño hueco en los Emiratos Árabes Unidos, donde este animal es su carne principal en la gastronomía local.

En cuanto a las ventas, en 2012 subieron un 2,5% y en 2013, un 3,79%. El motivo, señalan desde la IGP, no es que la gente consuma más, sino porque se ha ampliado la red de distribución. Además, en los últimos años el Ternasco de Aragón ha logrado ir quitándose la etiqueta de ser un producto destinado a bodas, bautizos y comuniones, consiguiendo hacerse un hueco en muchos bares de la Comunidad, haciendo el Ternasco de Aragón un producto al alcance de todos. 

Para ello, se ha buscado otras alternativas al consumo normal como son los bocadillos de Ternasco, las croquetas, el guiso, la parrilla, etc, en un intento de animar a todo el público, especialmente al joven, a que consuma Ternasco de Aragón.

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