Zaragoza.- Muchas generaciones de aragoneses se han alimentado durante décadas con trigos autóctonos de similares características. Allá por los años 60, el Centro Regional de Investigación y Desarrollo Agrario número 3 de Zaragoza, que buscaba dar mayor eficiencia al campo español, puso en marcha una investigación para seleccionar las mejores semillas de entre todas ellas. Las más resistentes, que dieran un producto más nutritivo y su planta aguantara mejor las inclemencias. De ahí surgió el denominado trigo Aragón 03. Este se convirtió en el más popular, no solo de la Comunidad Autónoma, sino también del resto de España.
Todo cambio en los años 80 cuando se introdujeron variedades más adaptadas a las necesidades de los nuevos tiempos, a la maquinaria y a cultivos de mayor producción. Entonces, el Aragón 03 prácticamente desapareció. Ocurrió porque el pan dejó de ser un alimento realmente básico y necesario para la subsistencia de la población, pasando a ser un complemento. Ahora, el empeño de un hombre y, tras su muerte, de sus amigos y familiares, ha conseguido ponerlo de nuevo en valor. Gracias a ello hay personas de mediana edad que tras probarlo aseguran haber hecho un auténtico viaje en el tiempo, regresando por unos instantes a su niñez.
Aragón 03
El trigo Aragón 03 si se planta como antaño, sin abonos ni fertilizantes modernos, tiene muchas más probabilidades de brotar que cualquiera de los que se cultiva hoy día, incluso en zonas en las que hay escasez de agua, como Los Monegros. Resiste bien dos o tres meses de sequía por su profunda raíz y destaca por su capacidad de asimilar los rocíos. “Es muy agradecido y la semilla siempre brota, aunque sea un mal año”, asegura Ana Marcén, una de las personas que ha conseguido dos cosas: rescatar esta variedad del olvido y escuchar a mucha gente decir que el pan que se produce con él “es pan pan”.
Este es un trigo que tiene un 17% de proteína, cuando el utilizado ahora ronda un 11%, una diferencia muy significativa. Su germen tiene una gran vitalidad, la espiga es muy alta y regenera los campos. Además, tiene raíces muy profundas que absorben la humedad, y un sabor inconfundible.
La idea de un loco
A finales de los 80 un hombre natural de Leciñena, José Juan Marcén, se preguntó por qué el pan había dejado de saber como antes. Era médico y microbiológico y tras mucho investigar encontró la clave: el trigo Aragón 03.
Entonces buscó y buscó hasta que dio con una familia, los Laviña en Perdiguera, que seguía cultivándolo para consumo propio porque no querían perder aquello que había alimentado a su familia toda la vida. Antiguamente era lo normal en la agricultura. Tener tus propias semillas, plantarlas y, de esa producción, guardar las mejores para repetir el proceso al año siguiente. Pero tras la llegada de grandes empresas, que vendían sus propias semillas y después compraban la producción, prácticamente todos dejaron de hacerlo. Realmente era lo más sencillo y quitaba muchas preocupaciones al campesino.
Marcén consiguió que los Laviña le dieran de sus semillas y él, un hombre de ciencias, creó un auténtico plan para recuperar este trigo y volver a convertirlo de nuevo en lo que fue durante décadas, el pan de los aragoneses. Pero la muerte le llegó repentinamente, allá por el año 2000, a los 51 años, tras mucho tiempo de trabajo y dedicación.
La Forcañada
“Estás loco”, le dijeron en infinidad de ocasiones a Juan José Marcén sus amigos y familiares. “Era un romántico, un soñador, un idealista”, asegura su sobrina Ana Marcén. No le hicieron caso entonces cuando contaba sus planes, pero fueron muchos los que escucharon sus elucubraciones. Ana explica que "su fallecimiento fue un shock para todos sus allegados". Pensaron entonces que no podía perder todo lo que había dejado en proceso. De este modo, surgió el grupo Forcañada para continuar con su legado y no quedaran en el olvido sus proyectos.
Sus proyectos, en plural, porque además del trigo Aragón 03, Marcén se empeñó en recuperar el Santuario de Nuestra Señora de Magallón, un edificio en proceso de derribo debido a su importante estado de deterioro. El empeño de Marcén y del grupo Forcañada han conseguido convertirlo en un alberge, y lo más importante de todo, que los leciñenenses lo valoren como propio con orgullo.
Algo parecido ha ocurrido con el trigo Aragón 03. También pertenecía a Forcañada su primo Daniel Marcén, un agricultor que decidió comenzar a plantarlo en su campo y convenció a otros, a pesar ser un trigo que sufre de encamado, lo que dificulta su recolección, y que no estaba subvencionado. Pero este no era el problema más grave. Las harineras no querían comprarlo. “Los panaderos prefieren otras variedades, son más fáciles de trabajar”, les decían. El sueño de Marcén parecía desvanecerse.
Ecomonegros 03
El proyecto parecía haber llegado a un cajón sin salida. Se habían cerrado casi todas las puertas para sacarlo adelante y tan solo quedaba una posibilidad: hacer ellos mismos todo el proceso. Una idea en muchos sentidos descabellada porque ninguno había hecho pan en su vida y no tenían edad para plantearse un proyecto empresarial de ese calado. Incluso el grupo Forcañada compró un molino pero no consiguieron sacarlo adelante.
Entonces aparecieron ellas, las hijas de Daniel Marcén. Ana acababa de terminar sus estudios de Filología Clásica y Laura, Ingeniería Técnica Agrícola y Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Dos hermanas que decidieron apostarlo todo, como ellas dicen, “por fe en el proyecto y en nuestro tío”. Sus padres y su hermano también se involucraron de lleno. Los cinco heredaron el testigo de Juan José Marcén y ahora ellos eran los locos. La empresa se llama Econonegros 03.
Fueron años difíciles, empezaron a vender en 2006 y hasta el tercer año no dejaron de perder dinero, trabajando prácticamente gratis. "Ha habido momentos en los que ves que no hay forma de levantar la cabeza, pero teníamos fe y, aunque no sabíamos cómo, estábamos convencidos de que lo íbamos a conseguir", cuentan.
Al principio contrataron un maestro panadero que intentó convencerles de lo tedioso que sería sacar adelante los productos sin mezclar con otros trigos. Aún así no desistieron, eran muy cabezones. Querían sacar adelante un trigo y, por muy difícil que fuera, iban a hacerlo.
Aseguran que sin el apoyo de los primeros clientes,"que tuvieron una paciencia infinita" hubiese sido imposible. "Compraban los productos que hacíamos al principio, y casi había que pedirles perdón. Nos decían que siguiéramos, que ya nos saldría", cuenta Ana Marcén.
El mundo Eco
El proyecto ideado por Marcén no solo pretendía recuperar el trigo Aragón 03, sino hacerlo de la manera más natural posible. Así es como lo están haciendo los que han seguido su legado. Los campos que producen el trigo se abonan una vez cada diez años con estiércol de oveja ecológica y cada tres años hacen rotación de cultivos leguminosos, lo trituran y lo dejan en el campo para revitalizar la tierra.
Se han introducido en el mundo ecológico para darle más calidad. Consideran que, "si un trigo bueno lo haces sin productos agresivos tanto para el campo como para el consumidor, le das valor añadido". Hoy día, comercios alimenticios y restaurantes ecológicos son sus principales valedores, además de la tienda propia que tienen en la calle San Vicente de Pául, esquina con calle San Lorenzo.
El trabajo tiene su recompensa
Desde que empezaron con el proyecto casi han ganado un galardón por año. Algunos de ellos, de gran peso. En 2007, el premio "Proyecto Joven" del Instituto Aragonés de la Juventud y el premio al "Mejor Productor de Alimentos Ecológicos" de la Fundación Biodiversidad, organismo adscrito al Ministerio de Medio Ambiente. En 2008 llegó el premio Bancaja Jóvenes Emprendedores junto a otros 40 proyectos de toda España, siendo el único de Aragón. El 2010, el premio Excelencia a la Innovación para la Mujer Rural, del Ministerio de Agricultura. En 2011, el premio Desarrollo Sostenible de Ecodes. El último, hace apenas unas semanas, el Premio Medio Ambiente del Gobierno de Aragón.
Cada vez que un reconocimiento llega a sus manos los creadores del Ecomonegros no pueden hacer más que dar las gracias a Juan José Marcén, esté donde esté, por haberles inculcado la semilla de un proyecto como éste, que pretende que los aragoneses vuelvan a alimentarse con el pan con el que lo hicieron durante generaciones.
Una semilla que ya germina con fuerza
Hoy día, el Aragón 03 es un trigo demandado por panaderos, lo que ha hecho que las harineras también se hayan interesado por él. Y no solo eso. Se ha puesto de moda el “do it yourserf” del pan. Personas que prefieren hacerse su propio pan. A sí mismos se denominan “panarras” y su interés por la fabricación les ha llevado a crear foros en la red donde se dan recomendaciones y buscan la mejor harina. Gracias a ellos en la tienda de Ecomonegros 03 en Zaragoza venden la misma cantidad de pan que de harina y han puesto en marcha catas, degustaciones y concursos de pan.
Eso en cuanto a la venta de la harina, pero el trigo Aragón 03 también tiene una característica favorable para su plantación. Su patente es estatal por lo que su cultivo es libre. Algo que no ocurre con la mayoría de trigos comunes que se utilizan hoy día, en manos de multinacionales que venden semillas tratadas para que sus descendientes no puedan ser cultivados al año siguiente. “Esto es una barbaridad porque al final solo tendremos cuatro variedades y las grandes empresas lo decidirán todo”, apunta Ana Marcén. Y a todo ello hay que añadir el daño que esta situación hace al sostenimiento de la agricultura a largo plazo, la biodiversidad y la conservación de suelos y especies. “Que los agricultores no piensen tiene un riesgo muy alto”, en opinión de Marcén.
Contra todo ello también está luchando Ecomonegros 03 y, poco a poco, con mucho trabajo y esfuerzo, parece que lo está consiguiendo.
