Zaragoza.- Investigadores y ganaderos aragoneses han colaborado en el descubrimiento de un gen que determina el grado de dureza de la carne de dos razas bovinas, la parda de montaña y la pirenaica. Analizando la presencia de este gen en el ADN del ganado, se puede predecir cómo de tierna será la carne que llegue al consumidor. Y si el genotipo asociado a la dureza se elimina de los animales que vayan a reproducirse, los ganaderos podrán obtener un producto de una mayor calidad.
En este estudio han participado el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la Agencia Aragonesa para la Investigación y el Desarrollo (Araid), ambas pertenecientes al Departamento de Industria e Innovación del Gobierno autonómico, junto con el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Agroalimentaria (INIA), y la colaboración de la Asociación Aragonesa de Ganaderos de Bovinos de Raza Pirenaica (Asapi) y la de Criadores de Raza Bovina Parda de Montaña (Araparda).
El gen de la carne dura
La terneza de la carne es una de las cualidades que más valoran los consumidores. Que un producto sea más o menos tierno depende de muchos factores que ya se conocían: la dieta del animal, su edad, su raza, la forma en que se le trata en los momentos previos al sacrificio, el tiempo de maduración, etc. Ahora se confirma, gracias a este descubrimiento, que la presencia de una variante del gen de la Calpastatina también incrementa la dureza de la carne. En concreto, los animales portadores de esta variante génica tienen una carne hasta un 22% más dura que el resto de genotipos.
El investigador del CITA, Jorge Hugo Calvo, ha explicado los fundamentos del descubrimiento. La proteína Calpaína es la responsable de que los músculos de los animales se ablanden después de su muerte. La Calpastetina, sin embargo, inhibe la acción de la Calpaína haciendo que la carne sea más dura. Mediante técnicas de biología molecular, es posible estudiar y modificar el perfil genético de los animales para eliminar la variante génica de la Calpastetina que impide el ablandamiento del músculo, y de esta forma lograr carnes mucho más tiernas.
Así, gracias a esta investigación pionera en España, los ganaderos podrán obtener líneas de animales con carne más tierna y los productos cárnicos que procedan de animales sin el genotipo asociado a la dureza tendrán un certificado de calidad especial. Además, aunque el estudio se ha realizado con dos razas muy presentes en Aragón, los investigadores están convencidos de que la misma variante génica podrá encontrarse en otras razas bovinas distribuidas por todo el mundo. La aplicación del descubrimiento, por lo tanto, podría extenderse a multitud de países con el consecuente retorno económico para los autores de la patente.
En este sentido, el director general de Investigación e Innovación, Miguel Ángel García Muro, ha destacado durante la presentación del descubrimiento que Aragón se encuentra muy por encima de la media española en lo que se refiere a patentes. García Muro ha señalado que la investigación y la innovación en el sector agroalimentario son prioritarias en esta Comunidad y esenciales en la búsqueda de la competitividad a nivel europeo. Del sector bovino, además, dependen unas 3.500 familias aragonesas, a las que hay que sumar miles de empleos indirectos.
