Zaragoza.- El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) continúa investigando sobre el desarrollo de productos cárnicos crudos curados más saludables. El proyecto dirigido por Begoña Panea, investigadora de la Unidad de Producción y Sanidad Animal del CITA, está financiado por el plan de Fondo de Inversiones de Teruel (FITE). El objetivo de esta investigación es fabricar chorizos con menos sal y con menos grasa. La reducción de sal se ha hecho sustituyendo el cloruro de sodio por otras sales, aptas para hipertensos. Para sustituir la grasa, se ha usado soja texturizada. El proyecto es continuación del FITE del año pasado, en el que se usó patata o gelatina como sustitutos para la grasa y sales especiales como sustitutos para la sal.
En este momento, el proyecto ha iniciado una serie de valoraciones visuales con diferentes grupos de opinión para conocer las preferencias y gustos del consumidor final con el fin de adecuarse a las tendencias del mercado. El producto se presenta en diferentes formatos y tamaños. Begoña Panea explicaba que: "El proyecto intenta obtener embutidos, en este caso chorizos, más saludables para el consumidor. Los consumidores están preocupados por su salud y uno de los problemas es que los embutidos tienen mucha grasa y sal. Las recomendaciones de la OMS van en el sentido de disminuir el menor consumo de sal y grasa en estos productos. Lo que estamos intentando es obtener nuevas formulaciones que permitan tener unos embutidos con buen sabor, pero más saludables".
La carne es un componente esencial en el mantenimiento de la salud humana pero su consumo se asocia frecuentemente con la aparición de enfermedades. La sal es un ingrediente esencial en los productos cárnicos crudos curados porque garantiza una adecuada textura y aroma y porque controla el crecimiento de microrganismos patógenos, pero el consumo excesivo de sal es perjudicial para la salud humana. Por su parte, las grasas y aceites son un componente fundamental de la dieta, ya que aportan energía, forman parte de las membranas celulares y son el vehículo de las vitaminas liposolubles y de algunas hormonas. En los alimentos aportan untuosidad y jugosidad, además de contribuir a la textura. Sin embargo, muchas personas tienen una percepción negativa de ellas porque las relacionan con la obesidad, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Por todo ello, se han propuesto diferentes estrategias para el desarrollo de productos cárnicos más saludables, entre las que se incluyen la reducción de sal y grasas saturadas.
En el mercado español no existe ningún embutido que combine la reducción de sal y el cambio en el perfil lipídico. Sólo cuatro o cinco marcas fabrican chorizos bajos en sal y en algunos casos, es imposible saber cuál es el contenido en sal del producto.
