Zaragoza.- Entre los bosques de los Montes Universales y el accidentado curso del río Guadalaviar se hacen algunos de los mejores quesos de España y del Mundo. Se trata de los productos desarrollados bajo la enseña de Quesos Sierra de Albarracín, una quesería fundada en el corazón del Bajo Aragón hace ya más de 10 años. Una zona de tradición ovina, donde hace un siglo la economía se basaba en el ganado lanar, algo que está en vías de extinción en la actualidad.
El proyecto surge por iniciativa de Piensos Sol, empresa matriz que desempeña su labor desde hace cuatro décadas en el sector de la alimentación para ganado. Desde la compañía consideraban "muy interesante el hecho de tener una experiencia real y directa con la cría, producción y alimentación de ganado ovino estabulado (ovejas de leche)", reconoce el gerente de la quesería Alberto Asensio.
De esta forma, la actividad comenzó con un número importante de cabezas de ganado, 1.400 madres, atendidas por seis personas, mientras otros cuatro trabajadores se ubicaban en la quesería. "Entonces se vendía una partida bastante significativa de leche, mientras que en la actualidad, nuestra quesería transforma hasta la última gota", asegura el responsable.
Dificultades iniciales y paso al crecimiento
Los inicios suelen ser complicados, y así ocurrió en el caso de esta quesería. Como recuerda Asensio, "los cinco primeros años de la puesta en funcionamiento fueron los momentos más difíciles". "Todo era nuevo para nosotros. Fueron momentos de trabajo duro y mucho esfuerzo que no se veían tan gratamente recompensados como ahora", asume.
Uno de los aspectos más espinosos fue la configuración de una cartera de clientes. Porque "nosotros partimos de cero" y dadas esas circunstancias las cifras de ventas se llegaron a situar en torno a los 30.000 kilos al año. Pero en el año 2010, la quesería vive "un claro punto de inflexión", haciendo que las ventas se incrementen más del doble, nivel que se ha estabilizado en torno a los 75.000 kilos de queso, obtenido de unos 520.000 litros de leche procedentes de un total de 1.900 cabezas.
Con el paso del tiempo, Quesos Sierra de Albarracín ha alcanzado una facturación cercana al millón de euros y ha incrementado su plantilla hasta los 16 trabajadores, ocho en la quesería y otras ocho en la granja. Para Asensio, supone "ingresos para 16 familias en la economía de un entorno en el que la despoblación y el envejecimiento de la población restante ponen un gran freno al desarrollo de cualquier tipo de industria".
"Estamos trabajando al 100% de nuestra capacidad y contamos con una cartera de productos actual cuenta con un total de once variedades de queso puro de oveja y cinco variedades de crema". Su mercado también ha ido en un crecimiento paulatino, desde implantarse en Albarracín y la propia provincia de Teruel, hasta las más cercanas como Zaragoza y Valencia. "Contamos con la suerte de que Albarracín es un gran escaparate por el que pasan personas de todo el país y, además, tenemos un técnico comercial que se mueve mucho, por lo que acabamos teniendo clientes por todo el territorio nacional", indica Asensio. Y también, gracias a su presencia en ferias internacionales como el Salón de Gourmets, le ha abierto la puerta a destinos fuera de las fronteras españolas como Reino Unido, Qatar, Holanda o Japón.
Precisamente desde el país del sol naciente han llegado clientes japoneses "en busca de nuestros quesos y se ha convertido en el principal destino de nuestras exportaciones", explica Asensio, quien valora "el hecho de que una cultura tan distinta valore con tanta estima tu producto es altamente gratificante".
Innovación desde La Cava
A mediados de julio de 2016, en pleno décimo aniversario, la quesería daba un paso más para ampliar su oferta de productos. Lo hacía con la construcción de La Cava de Mía, "la primera desarrollada de forma artificial con piedra caliza", en la que se aúnan las condiciones de una cueva natural y la tecnología más puntera con una capacidad para producir unos 6.000 kilos anuales.
El proceso busca dar a luz a un queso con una "flora única y exclusiva, compuesta por mohos, levaduras y bacterias, que les aporta su propia personalidad". Desde la quesería aseguran que el resultado es "un homenaje a la tradición y a la cultura del entorno".
Esta instalación supone "el ejemplo más gráfico y claro" de la combinación entre "el factor humano y artesano y el tecnológico, de forma que ambos llegar a ser indispensables", defiende Asensio. De igual forma, el gerente subraya que "la filosofía desde los inicios ha sido respetar "la tradición gastronómica de nuestra comarca, pero para llevarlo a cabo nos apoyamos en las últimas y más avanzadas tecnologías".
Reconocimientos
"Somos la quesería más premiada de Aragón y el año pasado fuimos la quesería española que más galardones recibió en los WorldCheeseAwards", indica Asensio. Se trata de los premios mundiales del queso más relevantes del panorama internacional.
La trayectoria de los reconocimientos se remonta años atrás. El primero en hacerse con un mérito fue su queso "Etiqueta Oro", una medalla de oro a nivel internacional que lo categorizó como el mejor en su categoría. En 2012 se adjudicaron un reconocimiento Súper Oro con el queso "Etiqueta Azul". Unos premios que se han ido incrementando hasta hacerse con esos trece galardones en 2016.
Hacerse con tantas menciones ha tenido una consecuencia directa. "Hemos logrado una reputación y una estabilidad que nos han permitido, no solo sobrevivir, sino incluso crecer en los duros años de crisis", sostiene Asensió, que además de ser "un gran reconocimiento al trabajo bien hecho, también supone la apertura de muchas puertas en el mercado nacional e internacional".
El futuro: ser diferentes
Sin perder de vista que "el nombre de Sierra de Albarracín nos ha abierto muchas puertas", Asensio afirma que sus siguientes pasos buscan "seguir creciendo", aunque descartan "aumentar nuestra capacidad" sí que considera importante "seguir ampliando experiencias y conocimientos y aportándole valor a nuestro producto con proyectos como el de La Cava de Mía”.
Así, en el ADN de la quesería, Asensio incluye un carácter "inquieto" y que "siempre está activa", y también "ganas de diferenciarnos de la competencia". Siguiendo estos parámetros, Quesos Sierra de Albarracín ha incluido nuevas coberturas exteriores, al romero y al vino o nuevos formatos como al mercado el queso "Etiqueta Verde", al romero; el queso al vino el “Corazón de Amante”.
