Teruel.- La trufa es conocida como el diamante negro del sector agrario por su precio -este año puede llegar a los 1.200 ó 1.400 euros el kilo- y por las dificultades para su localización, ya que este hongo crece enterrado en el suelo a unos 30 centímetros de profundidad. Para su localización es imprescindible un perro trufero, cuyo valor es incalculable, o bien un jabalí, como se hacía anteriormente, según explica Joaquín Doñate, responsable de una de las empresas del sector que trabajan en Teruel.
La trufa es un hongo subterráneo con forma de tubérculo globoso de superficie negra y verrugosa, más o menos irregular. En suelos sueltos parece una patata redondeada y ovalada, aunque en ambientes muy pedregosos puede adquirir a veces formas caprichosas, alargadas o aplastadas. Sus medidas oscilan entre los 3 y los 7 centímetros -a veces se recogen de 10- y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar incluso los 600 gramos. La carne es perfumada, grisácea, más tarde negra, surcada de venas blancas y muy ramificadas.
Este rico manjar es el fruto de un hongo que se desarrolla en asociación con las raíces de determinados árboles como el roble, la coscoja, la encina o el avellano. Para su desarrollo es preciso también terrenos de tierras calizas en zonas frías y suelos cuyo PH se halle entre 7 y 8. La recolección de la trufa negra se hace entre los meses de noviembre y marzo, y es importante que haya existido una buena temporada de lluvias.
Sarrión, capital de la trufa
El municipio turolense de Sarrión está considerada como la zona trufera más importante de España y como la capital española de la trufa negra (Tuber melanosporum). En esta localidad se celebra todos los meses de diciembre FITRUF, la Feria Internacional de la Trufa de Sarrión, y las plantaciones ya suponen un total de 2.500 hectáreas. Además, desde la Diputación de Teruel se está trabajando para impulsar, junto al sector agrícola y otras instituciones, la Denominación de Origen Trufa de Teruel, explica el presidente de la Diputación de Teruel, Antonio Arrufat, una de las personas que más han creído en este producto.
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La recogida de la trufa es un misterio hasta para los expertos |
El crecimiento del mercado y la demanda de la trufa silvestre ha dado lugar al desarrollo de las plantaciones de carrascos con plantas microrrizadas para que en su día puedan dar estos frutos. Una hectárea de carrascos supone la plantación de unas 300 carrascas con un coste por planta de unos seis euros. Se trata de una inversión a medio plazo en cuanto las nuevas plantaciones no comienzan a dar los frutos hasta un periodo mínimo de seis años. Este crecimiento de las plantaciones de carrascos está suponiendo el descenso de las superficies de cereal en la comarca, así como un incremento de los precios de las tierras aptas para este tipo de cultivo, explica Doñate.
Recoger trufas es un misterio hasta para los expertos. Tras una jornada de búsqueda, igual pueden volver a casa de vacío o con unos cientos de gramos. Antes de que comenzara su producción “industrial”, se buscaba con cerdos o jabalíes, y servían de complemento a la economía agrícola del cereal y otros recursos.
A precio de oro
El precio de la trufa en origen, en función de su calidad y de las dificultades de su localización, puede llegar a los 1.400 euros por kilo. La producción de trufa negra en la provincia de Teruel puede alcanzar en esta temporada los 4.000 kilos, incluyendo la cultivada y la silvestre. El presidente de la Asociación de Truficultores de Teruel, Daniel Bertolín, explica que este año la cosecha no ha sido buena debido a la sequía, aunque en algunas zonas de las sierras de Gúdar y Javalambre las tormentas que cayeron en agosto han servido para obtener suficientes hongos.
La gran producción de trufa y los eventos que se están realizando en la provincia de Teruel han contribuido también al auge gastronómico de este manjar, gracias al cual, y con unos pocos gramos, cualquier plato entra en una dimensión desconocida de sabor.
Teruel comienza a ser identificado también con la trufa, además de con el jamón, explican desde la Asociación Flor de Cardo Azul, que lleva varios años realizando unas jornadas gastronómicas en varios restaurantes de la capital en el mes de febrero.
El objetivo de esta iniciativa es promocionar la trufa negra turolense, -hasta hace poco la gran desconocida, dicen los restauradores- y, por supuesto, atraer a los visitantes a Teruel, también como destino gastronómico.
Por incluir trufa en los platos elaborados, éstos experimentarán un ligero encarecimiento, de entre 3 a 4 euros. La razón es que el precio de la trufa fresca se sitúa en la actualidad por encima de los 1.000 euros el kilo. La subida se debe a que en los platos se utiliza entre dos y cinco gramos.
